Rovellones salteados al wok

Ingredientes para  2 comensales

• 250 gr. de rovellones
• tres dientes de ajo picado
• un manojo de perejil
• Aceite de oliva extra virgen
• una cucharada de vinagre
• Sal y pimienta

Elaboración 

1. En una wok ponemos el aceite y los rovellones ya limpios de tierra a saltear.
2. Cuando veamos que ya están hechos ponemos los ajos a trocitos con el perejil.
3. Un poco antes de servir echamos al conjunto una cuchara de vinagre y salteamos.

Pierna de cordero guisada al vino tinto

Ingredientes para 4 comensales

• 1 Pierna de cordero deshuesada y atada con un hilo de bramante
• 3 cebollas cortadas en trozos medianos
• 2 zanahorias.
• 15 champiñones que cortarmos a cuartos o a láminas
• 50 gr.de piñones
• 1 manojo de perejil
• 1/2 litro de vino tinto
• 1/2 vaso de brandy
• Sal y pimienta

Elaboración 

1. En una cazuela justa para la pierna, la doramos en aceite de oliva por todos los lados.
2. Echamos las cebollas y zanahorias y pochamos todo.
3. Cuando este tierno añadimos el brandy y flambeamos
4. Hecho esto, añadimos el vino tinto.
5. Añadimos el litro de caldo de carne y dejamos en el fuego durante 3 horas aproximadamente
6. Cuando el cordero este tierno lo separamos y lo cortamos en rodajas
7. la salsa la batimos en el mismo recipiente hasta que no se vea ni la zanahoria ni la cebolla.
8. En una sartén saleamos los champiñones junto con los piñones y el perejil y lo añadimos a la salsa
9. Mantenemos unos 10 minutos mas y servimos

Picantones escabechados

 Picantones escabechados

• 4 picantones pequeños
• 2 zanahorias
• 2 cebolla picadas
• 2 dientes de ajo
• Unos granos de pimienta
• ¼ de vaso de vinagre de jerez
• Una cucharadita de las de café de pimentón ahumado de la vera
• ½ vaso de vino blanco
• Harina
• Tres hojas de laurel
• Tres cucharadas de salsa de tomate frito

 Eleboración

1. Cortados los picantones por la mitad, se pasan por harina y freímos reservando una vez dorados.
2. En el aceite que queda ponemos dos cebollas picadas a pochar añadiendo también las zanahorias que también se van rehogando.
3. Añadimos unos  ajos a láminas al conjunto poniendo unos granos de pimienta negra.
4. Cuando este todo tierno le ponemos medio el vinagre y el vino y rehogamos.
5. Cuando está todo este conjunto echamos los picantones añadiendo caldo de ave y mantenemos a baja temperatura durante 1 hora para que se vayan haciendo y a su vez reduciendo el caldo al máximo. 

Judias Ganxet con cansalada

EALABORACION

1. Ponemos 500 gr. de judías del Ganxet en remojo la noche anterior un mínimo de 8 horas.
2. En el agua donde vamos a cocer las judías podemos poner una cabeza de ajos y un hueso de jamón y una zanahoria entera.
3. Ponemos agua fría hasta cubrirlas y empezamos a cocer para ir añadiendo agua fría cada vez que necesite.
4. Observaremos que en una hora mas o menos estarán ya tiernas, por lo que no es conveniente moverlas mucho con la cuchara de madera porque se pueden romper.
5. En una sartén preparamos la panceta y dejamos bien frita.
6. Servimos las judías directamente del caldo a la fuente ya escurridas y añadimos la panceta.
7. Añadimos un chorrito de aceite de oliva

kokotxas de Merluza al pil-pil

1. En una sartén con un vaso de aceite ponemos tres dientes de ajo laminado y una guindilla al gusto.
2. Calentamos y cuando estén los ajos dorados retiramos y reservamos junto con la guindilla.
3. Dejamos enfriar un poco y cuando este templado introducimos las kokotxas y ponemos el fuego al mínimo removiendo la sartén hasta ver como vas saliendo la gelatina.
4. En ese momento seguimos removiendo pero facilitará el ligar el pil-pil si tomamos un colados y vamos removiendo el aceite hasta que este bien ligado.
5. Añadimos los ajos y la guindilla y espolvoreamos perejil picado

Salmón a las finas hierbas

Ingredientes para 4 personas

• 4 supremas de salmón
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1 manojo de ramas de romero.
• 1 manojo de ramas de tomillo
• 4 dientes de ajo
• 4 peladuras pequeñas de limón
• aceite de oliva
• sal

Elaboración.

1. Limpiamos bien el salmón y con unas pinzas quitamos todas las espinas.
2. Lo salamos y disponemos en una fuente para el horno
3. Ponemos todas las hierbas, las alcaparras y el limón y cubrimos y echamos aceite hasta cubrir todo el pescado y lo dejamos marinar un par de horas.
4. Cuando falten 20 minutos para comer lo ponemos en el horno a 190 grados.
5. Se presenta como en la foto, sin aceite y con las hierbas por encima.

Pasta Mediterránea del Cau

Ingredientes para 4 personas

• 250 gr. de pasta rizada de colores. 
• 100 gr. de queso freso de burgos 
• Un bote de 100 gr. de queso mozzarella en bolitas light 
• 100 gr. de pimientos de piquillo cortados en trozos.
• Dos tomates para ensalada cortados en trozos pequeños.
• 60 gr. de aceitunas negras de Aragón sin hueso.
• Un puñado de alcaparras
• Aliño de aceite en spray con albahaca laurel y vinagre balsámico.

Elaboración:

1. Cocemos 13 minutos la pasta y la dejamos enfriar.
2. En un recipiente ponemos el aceite, la albahaca, el laurel y el vinagre balsámico y con un tenedor batimos todo.
3. Añadimos las aceitunas negras sin hueso y el tomate así como las alcaparras.
4. Añadimos la pasta y removemos todo.

Fusilli del Cau de Andonietxea (11 pp por ración)

Ingredientes para 5 personas

• 500 gr. de pasta Fusilli.
• 2 latas de atún en aceite.
• 2 botes de tomate natural triturado
• ¼ de vaso de aceite extra virgen y 5 hojas de albahaca bien picada.
• 50 gr. de alcaparras y 2 cucharadas de carne de pimiento choricero.
• 50 gr. de aceitunas negras sin hueso y 50 gr. de aceitunas verdes rellenas de anchoa.
• 150 gr. de tomates cherry,  una manojo de perejil y dos dientes de ajo.
• 200 gr. de bolas de mozarella fresca y queso parmesano para espolvorear.

Elaboración

1. En un bol, echamos todos los ingredientes, es decir, los tomates cortados por la mitad, la albahaca, la mozarella, las aceitunas verdes y las negras, las latas de atún y las alcaparras.
2. En una olla ponemos  aceite extra virgen, los ajos y rehogamos.
3. Añadimos el manojo de perejil, el pimiento choricero y dos guindillas.
4. Añadimos el tomate y una cucharada de azúcar como siempre para la acidez.
5. Cuando esté ya hecho aproximadamente,10 minutos, batimos con una batidora para dejar la crema de tomate preparada la cual pondremos sobre los ingredientes y rehogamos durante el tiempo de cocer la pasta.
6. Ponemos a hervir la pasta al dente durante 11 minutos y una vez al punto la separamos y  le añadimos mantequilla para que no se pegue.
7. Echamos sobre la pasta  todo el preparado y en una sartén dejamos que se mezcle todo bien, que los tomates estén hechos y la mozarella prácticamente fundida.

Salmón en papillote

Ingredientes para 1 ración

• Una suprema de Salmón sin espinas. 140 gr. 
• 5 alcaparras
• Eneldo
• 5 gr.de margarina o mantequilla ligth.
• Sal

Elaboración

1. En un tozo de papel de plata ponemos el salmón al cual le añadimos la mantequilla, las alcaparras y el eneldo y la sal
2. Cubrimos con otro trozo de papel de planta doblando los bordes para que no salga nada de aire.
3. Ponemos en el horno 15 minutos
4. Y abrimos para servir como en la foto

Lasagna de patatas con butifarra del Perol

Ingredientes para 5 personas

• 4 patatas medianas suficientes para cubrir la base de la fuente y otra mas para la segunda capa.
• Aceite para freír y una cucharada de mantequilla,
• Dos butifarras del Perol
• Una butifarra catalana
• Vino blanco
• Salsa de tomate
• Queso parmesano para rallar.
• 4 pimientos del piquillo

Elaboración:

1. Tomar una fuente para hornear y  poner  mantequilla  para que no se peguen las patatas.
2. Cortar las patas a rodajas finas y freír junto con unos ajos machacados sin hacerlas demasiado y reservarlas en papel absorbente.
3. Quitar la piel de la butifarra del perol y de la butifarra catalana.
4. En una sartén con aceite sofreír las butifarras y le añadimos vino hasta que evapore.
5. Hacemos una salsa de tomate y le añadimos unos pimientos del piquillo batiéndolo todo hasta dejar una crema de tomate suave.
6. Poner una capa de patatas en la fuente.
7. Poner una capa de butifarras ya sofritas.
8. Poner otra capa de patatas
9. Poner una capa con la crema fina de tomate.
10. espolvorear con queso parmesano
11. Introducir en el horno con aire para que se caliente antes de servir.

Garbanzos con Bacalao 7

Ingredientes para 5 personas

• 200 gr. de bacalao desalado como para la esqueixada 
• 2 huevos duros 
• Dos botes de 250 gr. cada uno de garbanzos 
• 250 gr. de espinacas frescas 
• 1/2 cucharadita de las de café de pimentón ahumado del bierzo o de la Vera. 
• Una cebolla grande 
• 1 pimiento verde troceado 
• 20 gr. Rodaja de pan frito 
• 3 dientes de ajo a láminas
• 20 ml. de aceite 
• una copa de vino blanco 
• Caldo de verduras al gusto

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Elaboración

1. En una olla grande ponemos los ajos a dorar y cuando estén los ponemos en el mortero.
2. Freímos la rodaja de pan y añadimos al mortero y hacemos una majada con los ajos que ya teníamos dorados.
3. Ponemos la cebolla cortada y el pimiento en trocitos pequeños a pochar durante 25 minutos.
4. Cuando este todo dorado añadimos el pimentón y seguimos rehogando.
5. Añadimos la majada desleída con una copa de vino blanco.
6. Ponemos las espinacas frescas, que reducirán mucho.
7. Añadimos el agua y dejamos hervir con una pastilla de caldo de verduras.
8. Añadimos los garbanzos bien lavados y los trozos de huevo duro que teníamos preparado.
9. Echamos el bacalao y dejamos 15 minutos al fuego lento y listo para servir.

Alubias al estilo Ibeas

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

•  600 gr. de alubias blancas 
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• ½ vaso de aceite
• 1 cucharada de café de pimentón dulce
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• 200 gr. Chorizo
• 200 gr. de tocino de Ibeas (Juarros-Burgos) 
• 6 trozos morcilla

ELABORACION

1. Ponemos a remojo las alubias en agua fría la noche anterior, previamente lavadas.
2. En la misma agua del remojo ponemos la zanahoria, el puerro, el chorizo y el tocino y ponemos cocer despacio.
3. Incorporamos agua fría en cantidades pequeñas si lo necesitamos
4. Hacemos el sofrito con la cebolla, el ajo picado, el resto del aceite y cuando todo este pochado añadimos el pimentón dulce a las alubias.
5. Hacemos seis partes de chorizo, tocino y morcilla, lo probamos de sal y servimos.

Arroz caldoso con salchichas y hongos

Ingredientes para 4 personas

• 4 muslos de pollo
• Una cebolla mediana
• Una guindilla.
• Un pimiento verde pequeño.
• ¼ de pimiento rojo mediano.
• 150 gr. de ceps liofilizados o frescos (según temporada)
• ½ vaso de aceite virgen extra 
• Sal
• Pimentón dulce
• pimienta negra en grano
• media cucharada de pimiento choricero.
• 4 salchichas de cerdo.
• Una cucharada de concentrado de caldo de carne
• 360 gr. de arroz
• tres dientes de ajo.
• Dos hojas de laurel
• Colorante
• Dos ramitas de romero.
• 2 tomates maduros

Elaboración

1. En una sartén grande, ponemos el pollo y las salchichas a freír con poco aceite.
2. Se ponen las verduras a pochar.
3. Mientras añadimos la carne del pimiento choricero.
4. Añadimos los ajos a láminas, el pimentón dulce, la guindilla y el laurel.
5. Cuando esté todo tierno añadimos el concentrado de carne.
6. Añadimos el tomate  y seguimos rehogando todo.
7. Añadimos los ceps y seguimos rehogando todo
8. Añadimos el agua y probamos de sal. Tiene que haber 4 veces de agua por una de arroz. Añadimos un poco de colorante.
9. Ponemos el arroz 90 gr. por comensal y dejamos 15 minutos para servir mientras añadimos el romero para que coja los aromas.

Alioli casero

Ingredientes para 120 ml.

• La yema de un huevo 
• Dos dientes de ajo 
• Aceite de oliva 100 ml 21 pp. 

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Elaboración

1. En un mortero ponemos los dientes de ajo sin el corazón
2. Machacamos bien hasta atomizar el huevo con un poco de sal gorda para evitar que resbalen los dientes de ajo.
3. Añadimos una yema de huevo y seguimos moviendo.
4. Vamos echando los 100 ml. de aceite hasta emulsionar.

Carpaccio de manitas de cerdo

Preparación

1. Ponemos un par de pies de cerdo de los que venden semicocidos.
2. Los ponemos y una cazuela rehogamos con aceite, sal y cubrimos de vino blanco.
3. A la media hora los dejamos enfriar y estando templado, quitamos todos los huesos, lo cual ha de ser muy minucioso y entretenido para no dejar ninguno sin quitar (mucha paciencia)
4. Una vez limpio de huesos los ponemos en un film transparente y presionamos por los bordes hasta dejarlo como si de un salchichón se tratara.
5. Lo dejamos en el congelador y media hora antes de comerlo lo cortamos con una cortadora de fiambre muy fina y en lonchas extendiéndolo en el plato.
6. Se sirve con una vinagreta que lleva pasas, piñones y una avellanas que removemos con el aceite y unas gotas de vinagre, aunque lo hemos probado con aceite y un poco de mostaza y resulta buenísimo igualmente.

Sopa de pescadores del Cau

Receta para 5 o 6 comensales

1. Hacemos un “fumet” de pescado con espinas, galeras, cangrejos, cabeza de rape o merluza, cabeza de gambas y reservamos, guardando los cuerpos de las gambas.
2. En una sartén ponemos  una cebolla y pimiento verde a  freir
3. Añadimos dos cucarachas de las de café  de pimiento choricero.
4. Añadimos tres tomates rallados.
5. Ponemos la picada en el mortero, unos ajos  fritos con tres rodajas de pan frito, perejil,  30 gramos de avellanas y 30 gr. de almendra.
6. Echamos la picada al conjunto, añadimos parte del caldo que teníamos preparado y batimos con una batidora, aunque lo mejor es con una Thermomix ya que queda más fina.
7. En una sartén ponemos las  anillas de calamar, cuando estén doradas reservamos echando el agua de los jugos al caldo de pescado.
8. Abrimos los mejillones con un chorro de vino blanco y aceite les quitamos una de las conchas y reservamos, echando agua la colamos y echamos al “fumet”.
9. Lo mismo con las almejas.
10. Ponemos en la misma sartén los cuerpos de la gambas y freímos para reservar y echamos agua para arrastrar los sabores al “fumet”
11. Finalmente ponemos en la sartén la merluza o el rape y reservamos, igualmente los jugos al caldo que tenemos preparado.
12. Hacemos un Alioli que nos va a servir para poner en rodajas de pan al horno, también se puede frotar con un ajo y echarlo en la sopa.
13. Preparamos los platos repartiendo el pescado y cuando esté el caldo bien caliente lo echamos a los platos y le añadimos un poco de arroz al dente que habíamos preparado y final junto con la tostada de pan con Alioli y resulta delicioso 

Spaghetti ai funghi porcini

Ingredientes (5 personas)

• 500 gr. de pasta de espaguetis  
• 150 gr. de setas variadas de temporada
• Una butifarra grande.
• 1 cebolla mediana.
• 2 dientes de ajo y una guindilla.
• Sal, pimienta y aceite
• Queso parmesano para espolvorear sobre el plato.
• ½ vaso de aceite extra virgen.
• 1 vaso de vino blanco seco

Preparación

1. En una sartén ponemos la cebolla a dorar junto con los dientes de ajo y la guindilla.
2. Añadimos las setas frescas que sofreímos junto con la cebolla.
3. Cuando esté todo tierno, añadimos la butifarra sin piel y a trocitos pequeños.
4. Cuando la carne esté hecha añadimos el vino y dejamos evaporar.
5. Ponemos a cocer la pasta hasta que esté el “dente”.
6. Escurrimos bien  y añadimos a la sartén, dándoles vueltas a todo.
7. Servimos y ya en el plato le  añadimos la pimienta y el queso parmesano rallado.

Múrgulas rellenas de foi en salsa de ceps

Ingredientes para 4 personas

• 200 de múrgulas, también llamadas colmenillas, por su parecido a las celdas de una colmena, que deshidratamos si no son frescas.
• 50 gr. de ceps, medio vaso de de aceite  extra virgen y 2 puerros.
• Un poco de nata líquida para ligar la salsa.
• ½ kg. de foie

Preparación

1. Limpiamos las múrgulas con la ayuda de un pincel o de un cepillo, evitando ponerlas bajo el agua.
2. Una vez limpias, cortamos un poco el pie, que lo aprovecharemos para hacer el relleno.
3. Picaremos los puerros bien finos y los pondremos a rehogar en un cazo, con el aceite y las puntas de las múrgulas bien picadas y los ceps.
4. Una vez bien cocidos, añadimos parte de hígado de pato, dejamos cocer un minuto y lo chafamos todo con un tenedor, o batimos para dejar una crema suave y reducida. Si es preciso incorporamos 50 ml. de nata líquida para ligar todo. Y cuando se haya reducido, rectificamos de sal.
5. Rellenamos las múrgulas con el resto del foie fresco, previamente ablandado con calor, se puede utilizar una manga pastelera.
6. Le añadimos la salsa que hemos reservado.
7. Servimos adornando con perejil.

Tallarines de la huerta con atún

Ingredientes para 5 personas

• 1/2 kg. de tomate triturado
• 1 puerro.
• 1 cebolla mediana
• 2 zanahorias medianas.
• 1 pimiento verde.
• ½ pimiento rojo.
• 1 calabacín cortado en juliana.
• ¼ de tomates “cherry” cortados por la mitad
• 1/2 vaso de vino blanco
• 3 dientes de ajo y unas pocas alcaparras
• 80 gr. de aceitunas negras sin hueso
• 2 latas de atún en conserva
• 50 gr. de alcaparras
• Orégano al gusto
• sal al gusto

Elaboración

1. Troceamos en juliana las verduras, el puerro  las zanahorias, los pimientos y el calabacín.
2. Echamos un poquito de aceite a la sartén y rehogamos todas las verduras excepto el puerro y el calabacín.
3. Cuando estén listas las verduras, añadimos el puerro y el calabacín, terminamos de rehogar.
4. Una vez terminado este sofrito, añadimos los tomates “cherry”  y pasados 5 minutos, añadimos el tomate triturado. 
5. Probamos de sal, una pizca de azúcar, orégano y el vino blanco.
6. Removemos bien para que todo quede bien mezclado
7. Una vez hecho el sofrito añadimos el atún y las aceitunas negras sin hueso y las alcaparras. Mezclamos bien.
8. Por último añadimos los tallarines o cualquier otro tipo de pasta, mezclamos bien y listos para comer 

Escalibada Cántabra

Ingredientes para 4 personas

• Dos latas de ventresca de atún
• Una lata de pimientos del piquillo 
• Dos cebollas medianas.
• Aceite de oliva extra virgen

Elaboración:

1. Se pone a confitar la cebolla cortada a fuego lento con el aceite hasta que está muy tierna evitando que se queme. La ponemos a escurrir y reservamos la salsa.
2. Deshidratamos los pimientos del piquillo en una sartén hasta que estén tiernos. 
3. Se cortan a tiras y se escurren, reservamos la salsa.
4. Se pone la cebolla en medio del plato de presentación.
5. Alrededor se ponen los pimientos del piquillo
6. Se deja enfriar todo y se añade el atún.
7. Batimos las salsa de las cebollas y los pimientos y bañamos por encima y se sirve frío.