Gallo de san Pedro rebozado

Ingredientes para 4 personas

• 1 gallo de San pedro de 1,5 kg. aproximadamente.
• 50 gr. de girgolas.
• 4 tomates cherry
• 4 o 5 espárragos trigeros
• 4 o 5 rodajas de calabacín
• 4 aros de pimientos rojos.
• 1 zanahoria cortada a lo largo
• Harina freír pescado para rebozar
• Abundante aceite de girasol

Elaboración

1. El gallo ha de estar limpio de espinas pero con su piel dejando la cabeza bien limpia.
2. En un wok se pone algo del aceite y se van friendo las verduras ligeramente rebozadas con la harina y reservar para el final, han de quedar al dente.
3. En el mismo recipiente se retira el aceite si está manchado y se pone abundante aceite dejando que esté a su temperatura máxima. Este es un proceso complicado ya que con un fuego domestico no tiene el suficiente poder calorífico. Se utiliza la freidora o una sartén amplia para introducir todos los pescados poco a poco y que frían para que todo esté muy crujiente, cosa que hace del plato algo especial.
4. Servir como en la foto

Fideos udón a la oriental

Ingredientes para 5 personas

• Una pechuga de pollo cortada a tiras.
• 1 cebolla en juliana y dos dientes de ajo.
• 50 gr. de brotes de soja en conserva
• 2 zanahorias en juliana
• 2 pimientos verdes en juliana
• 1 pimiento rojo en juliana
• Medio calabacín cortado en juliana
• ½ vaso de vino blanco
• Salsa Teriyaki Se puede comprar en los supermercados orientales o también hacerla en casa. (aqui teneis un enlace)
• Salsa de Soja
• 30 gr. de Jengibre fresco rayado
• 1 cucharada de Maicena
• Una clara de huevo
• 500 gr. de fideos Udón

Elaboración

1. Ponemos las tiras de  pollo a macerar en un recipiente con una clara de huevo, sal y una cucharada de las de café de maicena y un poco de salsa de soja. Esto se hace para lo que se llama aterciopelar la carne. Recordad la textura suave y tierna que tienen las carnes en los restaurantes chinos.
2. En un Wok salteamos las tiras de pollo y las reservamos.
3. Ponemos la zanahoria a sofreír y cuando este un poco tierna añadimos la cebolla, los ajos y los pimientos.
4. Cuando estén al dente, añadimos los calabacines y los brotes de soja
5. Ponemos la carne de pollo que teníamos reservada junto con las verduras y removemos todo añadiendo la salsa teriyaki al gusto añadiendo también la soja para darle el sabor más o menos fuerte.
6. Añadimos un poco de vino blanco hasta que evapore.
7. Ponemos a cocer los fideos udón dos minutos y cuando estén lo unimos a las verduras y la carne y removemos, probando el sabor de la soja y la salsa teriyaki para dejarla a nuestro gusto.

Canelones rellenos de setas al foi

Ingredientes para 5 personas

• 24 hojas de pasta de canelones
• ½ kg. de setas variadas.
• 1 cebolla mediana en trocitos pequeños
• Nata liquida. Paté de foi.
• Salsa bechamel.

Preparación

1. En una  sartén se pone la cebolla hasta que  esté dorada
2. Rehogamos las  setas.
3. Se añade la crema de leche para amalgamar todo y se deja enfriar un poco.
4. Hacemos una  salsa bechamel y cuando esté lista le añadimos paté de foi el cual diluimos y removemos con  la salsa bechamel.
5. Rellenamos los canelones y lo ponemos en una  fuente de hornear.
6. Espolvoreamos queso parmesano por encima y unas almendras picaditas.

 

Atún en escabeche

Ingredientes para 4 persona 500 gr. de atún fresco. 1 cebolla mediana en juliana 3 zanahorias en juliana. 1/2 vaso de aceite. Vino blanco. Laurel. Pimienta. ½ vaso de vino blanco. ¼ de vinagre de balsámico ¼ bote de tomate. Caldo de pescado. Pimentón dulce de León. Elaboración: Poner aceite en una sartén y freír el atún previamente enharinado, Reservar sin que se haga mucho. Sobre el aceite de freír se ponen las cebollas y las zanahorias,  Añadimos laurel y pimienta. Una vez tierno el sofrito se añade el pimentón y el tomate.  Sofreímos añadiendo el vino blanco y  el vinagre balsámico. Cuando esta todo sofrito y rehogado se incorpora el atún  Se mueve la sartén hasta que esta todo semihundido en la salsa. Se sirve templado o frío.

Solomillo ibérico a la naranja con ciruelas pasas

Ingredientes para 5 personas

• 3 solomillos ibéricos
• Una naranja
• 1 cucharada de mostaza de dijón
• 1 cebolla mediana
• 1 zanahoria mediana
• Aceite de oliva extra-virgen
• 1 diente de ajo. 
• ½ vaso de vino oloroso amontillado seco
• 2 cucharadas de Pedro Ximénez
• 15 ciruelas pasas.
• Sal
• Caldo de carne.

Elaboración

1. En una olla se ponen a cocer durante 30 minutos, la zanahoria, la cebolla y el diente de ajo y un chorrito de aceite.
2. Cuando este todo pochado y la zanahoria blanda echamos el zumo de la naranja y la mostaza.
3. Batimos todo hasta dejar una salsa fina.
4. Seguimos con la olla al fuego y añadimos los vinos y las ciruelas reducir la salsa.
5. En este momento tenemos que ver la textura de la salsa si queda muy espesa la aclaramos con el caldo de carne y si queda liquida seguimos reduciendo.
6. Ponemos los solomillos en medallones en la sartén para sellarlos y dorarlos por fuera, añadimos el brandy y lo flambeamos echando los jugos que sueltan a la salsa que tenemos reservada en caliente.
7. Listo para servir como en la foto.

Espaguetis con gambas y calabacín

Ingredientes para 5 personas

• 500 gr. de pasta
• 1 cebolla mediana
• 3 calabacines sin pelar
• 250 gr. de gambas peladas
• Una rama de apio y unas hebras de azafrán
• Cubitos de caldo de pescado
• 1 ½ vaso de agua
• Laurel
• Azafrán
• Maicena
• Sal
• ½ vaso de aceite 

Elaboración

1. Preparamos un vaso y medio de agua en una olla para desleír los cubitos de caldo de pescado añadiendo las hojas de laurel y la rama de apio y unas hebras de azafrán. Esto lo podemos hacer más lentamente y posiblemente más rico con un buen fumet de pescado pero dada la poca cantidad que necesitamos nos vale así.
2. En una sartén tipo Wok ponemos a freir los calabacines a rodajas y reservamos.
3. En el mismo aceite freímos las gambas y la reservamos junto al calabacín.
4. Echamos la cebolla a pochar y dejamos que se vaya confitando.
5. Ponemos a cocer la pasta al dente.
6. Unimos el sofrito de cebolla con las gambas el calabacín y echamos el caldo de pescado aquí debemos de añadir la maicena para engordar la salsa, que no quede como una sopa ya que ha de mezclarse bien los sabores con la pasta.
7. Echamos la pasta removemos y a servir

Tronco de merluza a la Donosti

Elaboración para 4 personas

Ingredientes

•  4 troncos de merluza
• 2 guindillas
• 4 dientes de ajo
• 1/2 vaso de vinagre de Jerez
• 1 vaso de aceite
• sal

Elaboración

1. Precalentar el horno a 180º
2. Salar la merluza ponerlo en una la bandeja del horno durante 10 minutos
3. Le ponemos la mitad del aceite y un poco de vino blanco mientras se asa.
4. Observaremos que los jugos irán cayendo sobre la bandeja que los recoge.
5. Cuando falten 8 minutos, pelamos y fileteamos  los ajos, cortamos las guindillas en trocitos, freímos a fuego suave en una sartén con un poco de aceite y cuando empiecen a dorarse, verter sobre el los troncos.
6. Con la misma sartén ponemos el vinagre de jerez a reducir e inmediatamente antes de sacarlo del horno le echamos por encima a todo.
7. Recogemos los jugos vertidos y los ponemos en una salsera, que servirá para aderezarlo cuando ya tengamos la ración en el plato.

Sardinas escabechadas

Ingredientes para 5 personas

• 15 sardinas tamaño medio
• 5 dientes de ajo y una cebolla
• 1 hoja de laurel
• 2 zanahorias
• 1/2 vaso de vinagre de jerez
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1/2 vaso de agua
• 2 cucharadas de pimentón dulce del Bierzo o de la vera
• Unos granos de pimienta negra
• Harina
• Sal

Elaboración

1. Lavamos las sardinas quitando las máximas escamas posibles la cabeza y las tripas.
2. Dejamos escurrir para después de quitar el agua, enharinarlas y freírlas en el aceite hasta que estén doradas. Reservamos.
3. En el mismo aceite y aún caliente echamos los ajos la cebollas y los ajos.
4. Ponemos las zanahorias cortadas en rodajas.
5. Esperamos a que se ablande todo para añadir la pimienta en grano y el pimentón.
6. Echamos el vasito de vinagre y el agua para unirlo todo.
7. Añadimos las sardinas y dejamos a fuego medio bajo durante 10 minutos
8. Las dejamos enfriar en el frigorífico bien cubiertas con su salsa y a los dos o tres días habrán cogido todo el sabor. De esta manera aguantan bien una semana.

Tallarines a la Arrabbiata

Ingredientes para 5 personas

• 250 gramos de tomate.
• 2 dientes de ajo.
• 4 cayenas.
• Una cucharada de perejil fresco picado.
• Sal.
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• Queso parmesano rallado

Elaboración

1. En una sartén con el aceite, echamos los ajos picados, las cayenas.
2. Dejamos que se doren ligeramente y a continuación echamos los tomates finamente picados.
3. Salamos al gusto.
4. Lo cocinamos a fuego medio durante unos 15-20 minutos, y ya al final, incorporamos el perejil fresco picado.
5. Removemos y ya tenemos la salsa lista!
6. Y ya solo nos queda cocer la pasta al dente y una vez escurrida presentarla en el plato poniendo la salsa por encima, espolvoreando el queso rallado.

Sopa fría de tomate al mascarpone

Ingredientes para 4 personas

• 750 gr.de tomates maduros
• 4 puerros
• 1 zanahoria.
• Una cebolla mediana
• Aceite de oliva extra-virgen
• Una cebolleta
• Un diente de ajo. 

Elaboración

1. En una olla se ponen a cocer durante 30 minutos, los puerros, la zanahoria, la cebolla y el diente de ajo y un chorrito de aceite.
2. En otra sartén se pone la cebolleta a pochar hasta que esté dorada y tierna, momento en el cual se echan los tomates para sofreírlo todo hasta que estos estén casi desechos.
3. Se añaden los tomates al caldo que estamos preparando y con unas hojas de albahaca se bate todo para dejar una crema muy fina la cual se pasa por el chino a continuación.
4. Se deja enfriar, y se sirve en un plato hondo con una cucharadita de queso mascarpone y una picada de albahaca.(ver la foto)

Nota: Probadlo y veréis como repetiréis este sencillo y elegante plato que se puede preparar en verano para una ocasión especial. No se puede abusar del queso mascarpone, que es un queso Italiano que procede de la crema de leche. Observareis como al removerlo con la sopa va dejando una deliciosa estela.

Aguacate con gambas de Lizipano

Ingredientes para 4 personas

• 2 aguacates.
• 150 gr. de gambas peladas.
• Caviar negro de arenque
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre balsámico

Preparación

1. Se limpian bien las gambas para quitarles la tripa.
2. Se cortas los aguacates a trozos medianos (como en la foto)
3. Preparamos un aliño, batiendo con una varilla el aceite con un poco de sal y el vinagre de Módena
4. Disponemos el plato como en la foto.

Arroz meloso de bacalao con sepia

Ingredientes para 5 personas

• 2 cebollas medianas
• 450 gr. de arroz bomba
• 200 gr de dados de bacalao desalado
• 2 cucharadas de “salmorreta” (Ver al despues)
• 1 litro y medio de “Fumet” de pescado (más o menos 4 veces la cantidad de arroz)
• Una sepia mediana a trocitos (gradamos la salsa de la sepia para echarla al fumet)
• Una rodaja de pan frito

Salmorreta

Ponemos tres ñoras sin las pepitas a freír en aceite. Cuando estén blandas las introducimos en el vaso de la batidora junto con un manojo de perejil, un tomate pelado y 5 dientes de ajos. Después de batirlo muy bien se reservan 2 cucharadas para el  arroz y el resto se guarda congelado para otro arroz o fideua.

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Elaboración

1. Ponemos la cebolla en brunoise (trocitos pequeños) a dorar.
2. Cuando la cebolla esté dorada y muy pochada después de unos 20 minutos añadimos la sepia y rehogamos.
3. Añadimos las dos cucharadas de “Salmorreta” y rehogamos todo para que tome color.
4. Una vez a punto, echamos el arroz y rehogamos durante 5 minutos.
5. Ponemos el caldo de pescado (fumet) y cuando empiece a hervir contamos 10 minutos. (Vamos observando que no le falte agua ya que el arroz ha de quedar meloso).
6. Cuando falten 5 minutos, echamos los dados de Bacalao y metemos en el horno cinco minutos más. Sacamos el arroz y después de un reposo de 5 minutos estará listo para comer.

Pimientos del piquillo al estilo de Julián de Tolosa

Ingredientes para 4 personas

• Dos latas de pimientos de Lodosa con denominación de origen.
• 4 dientes de ajo.
• Aceite extra virgen.

Elaboración:

1. Ponemos en una sartén los pimientos bien separados y freímos a fuego suave con un poco de sal hasta deshidratar totalmente (1/2 hora) cuidando que no se quemen.
2. Habíamos reservado 4 pimientos que lo introducimos en una batidora haciendo una crema fina.
3. Introducimos una vez deshidratados los pimientos en una cazuela de barro.
4. Añadimos la crema de pimientos.
5. Ponemos 4 dientes de ajo.
6. Añadimos aceite extra virgen hasta cubrirlo todo e introducimos en el horno 30 minutos a 180º.

Opinión del autor:

No tienen nada que ver estos pimientos con lo que hacíamos antes todos al abrir una lata de estos pimientos, pasarla por la sartén para calentarlos y comerlos. El que pruebe esto nunca cambiará el sistema.

Fideua de Conejo

Ingredientes para 8 personas

• 1 Kg. de conejo troceado.
• 400 gr de fideos del “dos”
• 2 pimientos verdes troceados, un bote de habitas “Baby” y 150 gr. Guisantes.
• Una zanahoria grande troceada
• 1 cebolla grande
• Perejil, sal y pimienta
• Aceite de oliva y 2 litros de caldo de carne

Preparación

1. Dorar en el aceite los fideos hasta que tomen color tostado
2. Poner a pochar las cebollas con las zanahoria y el pimiento y cuando todo esté dorado se reserva.
3. En el aceite sobrante, poner el conejo hasta dorarlo y que tome color.
4. Cuando esté tierno se añaden los guisantes y la habitas.
5. Cuando veamos que están todas las verduras añadimos los fideos que habíamos reservado echando el caldo para dejarlo 5 minutos hirviendo.
6. Ponerlo al horno previamente calentado unos 10 minutos.
7. Añadir el perejil picado antes de servir. Si necesita más caldo se puede añadir.

Andonietxea

Hígado de pato a la reducción de Pedro Ximénez

Ingredientes para 4 personas

• 200 gr. de hígado fresco de pato

• ½ vasito de vino oloroso de Pedro Ximénez

Elaboración

1. Poner una sartén a calentar y añadir el hígado cortado del grosor de ½

cm. aproximadamente.

2. Cuado suelte la mayor parte del aceite, escurrirlo.

3. Añadir un poco de Pedro Ximénez encima del hígado, y dejar reducir,

para servirlo a continuación.

Nota del autor

No olvidar escurrir la grasa que suelta que no es muy buena para el corazón

y hace que agobie demasiado un plato que tomado en pequeñas cantidades,

resulta delicioso.

Andoni

Crêpes rellenos de verduras y queso con piquillos al huevo

Ingredientes para la Masa (20 crêpes)

• 250 gr. de harina, 3 huevos, ½ litro de leche, mantequilla o aceite de oliva que fundimos, sal para crêpes saladas (entrantes)

Ingredientes para el relleno

• 1 calabacín, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde dos puerros, 1 zanahoria, queso para fundir (mozzarela) y una cucharada de soja.

Ingredientes para la salsa de piquillos

• 1 cebolla, un poco de perejil dos dientes de ajo 6 pimientos del piquillo y ½ bote de tomate natural triturado y un huevo duro picado

Elaboración

1. Batir todos los ingredientes con una batidora o thermomix y dejar reposar en nevera media hora.
2. Cortamos las verduras en tiras alargadas y rehogamos con aceite hasta que estén a punto, añadimos la soja y dejamos enfriar.
3. Hacemos las crêpes con una sartén especial para crepes.
4. Pochamos la cebolla con los ajos y el perejil para inmediatamente, añadir el tomate  rehogando todo para añadir finalmente los pimientos del piquillo.
5. Batimos esta salsa hasta dejar una crema suave
6. Ponemos las verduras y el queso dentro de los crêpes y enrollamos.
7. Podemos poner encima queso para gratinar y una vez sacado del horno se adorna con la salsa de piquillos a la que le añadimos huevos duro picado.

Timbal de bacalao ajoarriero con huevos y gulas

Ingredientes para 5 personas

• ¾ kg. de bacalao desmigado
• 4 patatas cortadas en rodajas como para tortilla
• Una cebolla en juliana como para tortilla.
• 3 cucharadas de pimiento choricero
• 125 gr. De pimiento verde
• 125 gr. De pimiento rojo
• 150 gr. De pimientos del piquillo
• 5 tomates pelados y triturados
• Aceite, sal y pimienta
• Cuatro dientes de ajo enteros y una guindilla para las gulas
• 150 gr. de gulas
• 5 huevos fritos

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Elaboración

1. Freímos las cebollas y los pimientos hasta que esté todo pochado
2. Freímos las patatas y reservamos
3. Añadimos el pimiento choricero y rehogamos
4. Ponemos los pimientos del piquillo
5. Añadimos el tomate, y cuando este rehogado añadimos el bacalao a dados previamente escaldados para evitar el exceso de agua
6. Presentamos en el plato poniendo un huevo frito o escalfado y le añadimos unas gulas con ajos y guindilla por encima del huevo

Rabo de buey estofado del Cau

Ingredientes para 5 personas

• 2 kg. de rabo de Buey, normalmente se utiliza el rabo cortado de vaca vieja
• 2 cebolla grandes.
• Un puerro
• Tres dientes de ajo
• 1 litro de vino tinto
• 2 zanahorias medianas
• Dos patatas a cuartos fritas
• Pimienta, sal aceite
• Harina para rebozar

Elaboración

1. En una olla grande ponemos a freír los trozos de rabo previamente enharinados y reservamos cuando estén a punto.
2. En el aceite de freír ponemos la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en rodajas finas y los ajos y cuando este todo bien pochado añadimos los trozos de rabo y rehogamos.
3. Salpimentamos y añadimos el vino tinto para poner todo el conjunto a fuego lento así lo mantenemos como 3 horas o más dependiendo de si llega el punto que la carne se despega fácilmente del hueso
4. Una vez hecho todo y al servir, le ponemos en el plato las cuadraditos de patata previamente frita en aceite y bien escurrida para no añadir mas grasa al plato.

Nota: se le puede poner un majado de galleta con un poco de chocolate pero no conviene abusar.

confitado de tomate piquillos y cebolla

Ingredientes para 4 personas

• 1 cebolla cortada en juliana
• 8 dientes de ajo
• Una lata de pimientos del piquillo
• Tres tomates en rodajas
• 2 pimientos verdes medianos muy picados
• 1 pimiento rojo picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

1. Ponemos en un sartén con aceite todo a confitar, es decir ponemos durante dos horas a fuego muy lento.

Redondo de ternera

Ingredientes para 5 personas

• Un redondo de ternera de la mejor calidad.
• 2 cebollas
• Aceite extra virgen
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo.
• 1 vaso de vino blanco
• Un poco de salsa de soja.
• Un poco de salsa de mostaza.
• Un poco de salsa Perrins
• 1 Tomate natural pelado.

Elaboración:

1. Marcamos en una cazuela el redondo por todos los lados para cauterizar la carne y que no salgan los jugos.
2. Añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias a trozos.
3. Tapamos todo para que se vaya haciendo. A la media hora añadimos el vino blanco el vinagre balsámico la salsa desoja, la salsa Perrrins y la mostaza.
4. Pasada media hora sacamos el redondo y lo dejamos enfriar.
5. Pasamos toda la salsa por la batidora dejando una crema fina que servirá para servirla con la carne, debe estar muy caliente.
6. Una vez enfriado el redondo lo ponemos ½ hora al congelador para que se endurezca y podamos cortarlo posteriormente con una maquina de cortar embutidos o con un cuchillo afilado.

Notas del autor

Este plato de puede servir también adornado con un puré de patata.

Macarrones del Cau

Ingredientes para 5 personas

• 500 gr. de pasta de macarrones.
• 1,5 kg. de tomates “cherri” cortados por la mitad.
• ½ kg. de tomates maduros pelados.
• Una cebolla.
• Un manojo de ajos tiernos.
• Una guindilla
• Aceite, sal y pimienta.
• ½ bote de leche evaporada para suavizar y amalgamar.

Elaboración:

1. Poner aceite en una sartén junto con las cebollas y los ajos tiernos a trocitos pequeños.
2. Añadir la guindilla.
3. Añadimos todos los tomates cuando esté dorada la cebolla. Dejamos rehogar todos unos 15 minutos más y posteriormente echamos la nata o leche evaporada.
4. Removemos todo y echamos a la pasta previamente cocida como siempre al dente.
5. Es importante encontrarse los trozos de tomate con la pasta.