Carpaccio de manitas de cerdo

Preparación

1. Ponemos un par de pies de cerdo de los que venden semicocidos.
2. Los ponemos y una cazuela rehogamos con aceite, sal y cubrimos de vino blanco.
3. A la media hora los dejamos enfriar y estando templado, quitamos todos los huesos, lo cual ha de ser muy minucioso y entretenido para no dejar ninguno sin quitar (mucha paciencia)
4. Una vez limpio de huesos los ponemos en un film transparente y presionamos por los bordes hasta dejarlo como si de un salchichón se tratara.
5. Lo dejamos en el congelador y media hora antes de comerlo lo cortamos con una cortadora de fiambre muy fina y en lonchas extendiéndolo en el plato.
6. Se sirve con una vinagreta que lleva pasas, piñones y una avellanas que removemos con el aceite y unas gotas de vinagre, aunque lo hemos probado con aceite y un poco de mostaza y resulta buenísimo igualmente.

Sopa de pescadores del Cau

Receta para 5 o 6 comensales

1. Hacemos un “fumet” de pescado con espinas, galeras, cangrejos, cabeza de rape o merluza, cabeza de gambas y reservamos, guardando los cuerpos de las gambas.
2. En una sartén ponemos  una cebolla y pimiento verde a  freir
3. Añadimos dos cucarachas de las de café  de pimiento choricero.
4. Añadimos tres tomates rallados.
5. Ponemos la picada en el mortero, unos ajos  fritos con tres rodajas de pan frito, perejil,  30 gramos de avellanas y 30 gr. de almendra.
6. Echamos la picada al conjunto, añadimos parte del caldo que teníamos preparado y batimos con una batidora, aunque lo mejor es con una Thermomix ya que queda más fina.
7. En una sartén ponemos las  anillas de calamar, cuando estén doradas reservamos echando el agua de los jugos al caldo de pescado.
8. Abrimos los mejillones con un chorro de vino blanco y aceite les quitamos una de las conchas y reservamos, echando agua la colamos y echamos al “fumet”.
9. Lo mismo con las almejas.
10. Ponemos en la misma sartén los cuerpos de la gambas y freímos para reservar y echamos agua para arrastrar los sabores al “fumet”
11. Finalmente ponemos en la sartén la merluza o el rape y reservamos, igualmente los jugos al caldo que tenemos preparado.
12. Hacemos un Alioli que nos va a servir para poner en rodajas de pan al horno, también se puede frotar con un ajo y echarlo en la sopa.
13. Preparamos los platos repartiendo el pescado y cuando esté el caldo bien caliente lo echamos a los platos y le añadimos un poco de arroz al dente que habíamos preparado y final junto con la tostada de pan con Alioli y resulta delicioso