Mejillones marineros de Andonietxea

Ingredientes

• 1 Kg. de mejillones.
• 1.5 Kg. de tomates maduros escaldados para quitarles la piel.
• 2 huevos cocidos.
• 1 guindilla.
• 1 manojo de perejil
• Sal y pimienta al gusto
• 3 dientes de ajo.
• Una cucharada de carne de pimiento choricero, Aceite y sal y pimienta.

Preparación

1. Ponemos en una olla adecuada aceite con los tres dientes de ajo enteros y la guindilla.
2. Cuando empieza a dorarse, añadimos la carne del pimiento choricero, introducimos el manojo de perejil y rehogamos.
3. Inmediatamente ponemos los tomates pelados añadiendo una pizca de azúcar para evitar la acidez.
4. Añadimos la sal  y pimienta al gusto
5. Mientras tanto hemos abierto los mejillones al vapor.
6. Una vez abiertos utilizar el agua que sueltan bien colada para añadir a la salsa de tomate que hemos preparado.
7. Seguimos con la salsa al fuego para que se evapore el agua.
8. Trituramos la salsa hasta dejar una crema espesa de tomate.
9. Quitamos una de las conchas de los mejillones.
10. Disponemos cada bandeja de la forma de la foto
11. Espolvoreamos el huevo duro por encima para su presentación y un poco de perejil para adornar.

Costillar de cordero del Cau

Ingredientes para 4 personas

• Un costillar de cordero dispuesto como en la foto. si es para 4 comensales solicitar al carnicero que os haga los cortes necesarios agrupado de tres en tres.
• 1 cebolla mediana, un diente de ajo, media zanahoria.
• 1 tomate maduro
• Vino Blanco añejo (muy importante para el color)
• Dos cucharadas de vinagre de jerez (color tostado)
• ¼ vaso de vinagre balsámico
• Sal y pimienta.

Elaboración:

1. Poner el costillar en el horno durante 1 hora y media
2. Poner en una sartén las cebollas picadas y los ajos.
3. Añadir la media zanahoria al sofrito.
4. Cuando esté pochado se añade un tomate rallado.
5. Echamos los vinagres y al vino. y dejamos evaporar.
6. Introducir todo el sofrito dentro de la fuente de hornear para que se impregne de jugo del costillar.
7. Cuando esté tierno se saca y se separa de la salsa.
8. Se pasa la salsa por una batidora hasta dejar una crema fina, la cual se puede clarear añadiendo caldo de carne.
9. Servir y salsear con la salsa muy caliente.

Costilla asada con papas argentinas

Ingredientes para 4 comensales

• 4 costillas grandes con corte argentino, es decir alargadas siguiendo el hueso de forma longitudinal.
• ½ vaso de vinagre de balsámico mezclado con vino oloroso (Pedro Ximenez)
• 100 gr. de salsa “chimichurri”. (la veremos al final)
• 8 patatas con piel.
• 1 vaso de vino tinto
• 1 vaso de vino blanco.
• Pimienta.
• 1 cucharada de tomillo
• 1 cucharada de orégano,
• 1 cucharada de comino.
• 2 cayenas pequeñas.
• Dos dientes de ajo.
• 1 vaso de caldo de carne
• Una cucharada de perejil picado,
• Sal al gusto,
• Pimentón dulce
• ¼ de vaso de vinagre
• ¼ de vaso de aceite

Elaboración

1. Ponemos las costillas en el horno a 175 grados
2. Salpimentamos mojando con un pincel todas las piezas con el vinagre mezclado con el vino oloroso.
3. Cuando llevamos una hora y media de horno extraemos las costillas y quitamos todo el aceite que ha soltado la ternera y lo tiramos.
4. Añadimos todo el vino que nos queda, blanco y tinto y seguimos pintando la carne y si sale mas grasas procuraremos quitarla.
5. Podemos poner un poco caldo de carne. Lo importante es que el aceite que suelta no se vea porque haría el plato muy pesado.
6. Mientras se va haciendo vamos pintando con el pincel con los vinos y el vinagre que nos queda dándole la vuelta para que se haga por todos los lados.
7. Podemos poner también las papas a cocer con mucha sal durante 20 minutos, las pinchamos y dejamos fuera del agua.

Preparamos la salsa chimichurri de la siguiente forma:

1. Calentamos medio vaso de aceite de oliva, y ponemos una cucharada de tomillo, otra de orégano, dos cayenas pequeñas machacadas con el mortero y una cucharada de comino.
2. Una vez que han soltado los aromas añadimos dos dientes de ajo también machacados la cucharada de perejil picado, la sal, el pimentón dulce y mezclamos añadiendo ¼ de vaso de vinagre y aceite nuevamente. Dejamos enfriar.
3. Servimos la costilla con las patatas y le ponemos encima la salsa chimichurri

Picantones al vino de Andonietxea

Ingredientes para 4 personas

• 4 picantones bien limpios y cortados a cuartos
• 2 cebollas picadas  y 2 dientes de ajo en láminas.
• Una cabeza de ajos y unas ramitas de tomillo.
• 1 tapón de vino dulce Pedro Ximénez.
• Aceite para freír los picantones y aceite virgen extra para el horno, sal y pimienta.
• 1 vaso y medio de vino tinto de calidad y ½ vasos de brandy.
• ½ vaso de vinagre balsámico.
• 2 tomates maduros y el jugo de medio limón.

Elaboración

1. En una sartén con aceite ponemos a freír los picantones hasta que estén dorados  y los reservamos.
2. En el aceite que queda, añadimos las cebollas y los ajos cortados en láminas, la pimienta, la sal, y el tomillo dejando que se vaya rehogando todo sin dejar de mover.
3. Mientras tanto ponemos los picantones en el horno a 180 grados durante 45 minutos, con un chorro de aceite virgen extra, vinagre balsámico y todos los dientes de la cabeza de ajos machacados con la mano.
4. Seguimos con la salsa, a la que le añadimos los dos tomates maduros y sin piel, el chorrito de limón, el vino tinto y el brandy.
5. Una vez toda la salsa este hecha, la pasamos a un recipiente y batimos bien hasta dejar una crema muy fina.
6. Sacamos los picantones del horno y servimos adornando como en la foto.

Besugo a la Donosti

Ingredientes para 2 o 3 personas

1 besugo de 2 Kg. abierto por la mitad, con la piel y sin espina

2 guindillas

4 dientes de ajo

1/2 vaso de vinagre de Jerez

1 vaso de aceite

sal

Elaboración

Precalentar el horno a 180º

Salar el besugo y ponerlo en una rejilla encima de la bandeja del horno durante 15 minutos

Le ponemos la mitad del aceite y un poco de vino blanco mientras se asa.

Observaremos que los jugos irán cayendo sobre la bandeja que los recoge.

Cuando falten 8 minutos, pelamos y fileteamos  los ajos, cortamos las guindillas en trocitos, freímos a fuego suave en una sartén con un poco de aceite y cuando empiecen a dorarse, verter sobre el besugo.

Con la misma sartén ponemos el vinagre de jerez a reducir e inmediatamente antes de sacarlo del horno le echamos por encima a todo.

Recogemos los jugos vertidos y los ponemos en una salsera, que servirá para aderezarlo cuando ya tengamos la ración en el plato.

Tallarines con cigalas y calamares del Cau

Ingredientes para 5 personas

• 500 gr. de tallarines
• ½ kg. de cigalitas frescas
• 1 calamar mediano troceado.
• 1 tomate maduro si la piel
• 2 dientes de ajo pelados
• 3 cebollas cortadas en juliana.
• ½ vaso de vino blanco
• 1 guindillas (al Gusto)
• Medio vaso de aceite extra virgen
• Un chorrito de aceite de trufa blanca para condimentar al servir
• Sal y pimienta

Elaboración:

1. Poner aceite en la sartén, freír un poco las cigalas y reservar.
2. En el mismo aceite freír los calamares y unirlos con las cigalas que tenemos reservadas.
3. En el resto de aceite que queda echamos los dientes de ajo y vamos dorando para inmediatamente pochar las cebollas hasta que estén totalmente doradas. Esto puede llevar media hora.
4. Poner la guindilla, la pimienta y rehogamos.
5. Cuado esté a punto se añade el tomate y se sofría con todo.
6. Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar.
7. Una vez la pasta hervida al dente, se escurre bien y se une al resto de los ingredientes. Añadimos las cigalas que teníamos reservadas junto con los calamares y servimos condimentando todo con aceite de tartufo. (trufa blanca)