Pollo a la mostaza

Ingredientes para 4 personas

4 muslos de pollo

2 patatas a rodajas

Aceite de oliva extra virgen al gusto, dos dientes de ajo, medio limón, sal, tomillo y mostaza.

Una cucharada de mantequilla.

Una cebolla rallada y una taza de vino blanco y una taza de caldo de pollo o carne

Preparación

Restregar la superficie del pollo con el limón

Poner una cama de patatas sobre la base del horno y colocar encima los muslos de pollo.

Ponerlo en el horno a 180º, un poco de aceite de oliva extra Virgen.

Rallar la cebolla en una picadora con los ajos un poco de tomillo.

Poner en la sartén la  mantequilla y un poco de aceite para añadir seguidamente la cebolla y el ajo para que sude.

Cuando este todo pochados se añade la mostaza y se rehoga bien para, a continuación añadir el vino blanco y el caldo de pollo o carne.

Echar todo bien hecho al pollo para acabar e ir pintando con un pincel para que adquiera un color tostado.

Albóndigas encebolladas del Cau

Ingredientes para 5 personas:

• ½ kg de carne de ternera y ¼ de kg. de carne de cerdo
• 2 dientes de ajo y 4 cebollas medianas.
• Sal al gusto, aceite de oliva y nuez moscada, pimienta y perejil al gusto
• Medio vaso de vino blanco y un poco de leche para remojar la miga de pan
• Una cucharada de harina, un huevo y un poco de miga de pan.

Elaboración

1. Poner la carne en un recipiente con el huevo, el ajo y el perejil picados, la miga de pan
   previamente remojada con leche, sal al gusto y mezclar todo.
2. Hacer las albóndigas todas iguales y pasarlas por la harina antes de freír separándolas a
   continuación.
3. Con un poco de aceite de freír si no se ha quemado en el proceso anterior añadir la cebolla para pocharla hasta caramelizarla.
4. Echar una cucharada de harina, y un vaso de vino blanco hasta que la salsa se espese.
   5. Añadir las albóndigas y guisar unos cinco minutos removiendo el recipiente sin utilizar la cuchara para que no se rompan las albóndigas.

Zarzuela de pescados y mariscos

Ingredientes para 6 personas:

• 3 bogavantes, 6 cigalas, 6 gambas rojas medianas, ¼ de mejillones de roca, un cuarto de almejas y 250 gr. de navajas frescas.
• Rape negro cortado a rodajas (dos por comensal)
• Tres ajos picados, tres cebollas cortadas en brunuase, 5 tomates rallados, perejil picado, pimienta blanca, 1 pimiento rojo, y un pimiento verde. Tres rodajas de pan frito.
• Una cucharada de carne de pimiento choricero, 1/2 litro de fumet de pescado, un vaso de vino tinto o vaso de aceite de oliva Virgen extra, sal y pimienta al gusto.

Elaboración

1. Cortamos los bogavantes en rodajas, la cabeza por la mitad y echamos el coral y los sesos en el mortero, freímos el pan y cuando esté escurrido de aceite lo echamos al mortero así como los ajos, el perejil y majamos.
2. Freímos en la cazuela, solo para que tomen color, las gambas las cigalas y el bogavante a trozos, y reservamos.
3. En otra sartén abrimos las navajas, mejillones y almejas y reservamos quitando la cascara de las navajas.
4. En el aceite que queda añadimos las verduras por este orden: Pimiento Rojo, pimiento verde, cebolla. Pochamos todo y al final ponemos el tomate rallado.
5. Cuando tenemos esto rehogado añadimos la picada del mortero rehogamos todo y finalmente trituramos la salsa.
6. Una vez triturada la incorporamos al recipiente y limpiamos el vaso añadiendo el fumet del pescado.
7. Dejamos hervir unos 10 minutos. En este momento incorporamos el rape y los mariscos ordenados y lo mantenemos tapado unos 5 minutos para servir a continuación.

Arroz seco de cebolla con calamares y sepia

Ingredientes para 8 personas

• 90 gr. de arroz bomba por persona. 720 gr.
• El doble y un poco más de “fumet” de pescado por persona con mucho sabor (añadir cabezas de gambas cangrejos, pescado de roca etc.) 1600 gr. aproximadamente.
• 3/4 kg de calamares cortados de la forma de la foto
• Una sepia mediana con su salsa.
• ½ vaso de tomate natural triturado
• 1.5 kg de cebolla a trocitos y dos dientes de ajo.
• Sal, aceite y pimentón
• Un poco de azafrán

Elaboración

1. En la paellera de unos 42 cm. medidos por la base se pone la sepia se pone el aceite y cuando esté caliente se añade la sepia.
2. Cuando este dorada la sepia añadimos la cebolla y la dejamos pochando a fuego lento hasta que esté muy tierna.
3. Echamos el pimentón, el ajo, el azafrán para después de dar unas vueltas poner el tomate hasta rehogarlo todo.
4. Cuando tengamos todo esto a punto echamos el arroz, damos vueltas y ponemos el caldo bien caliente.
5. Lo dejamos a fuego fuerte 5 minutos y los 12 minutos siguientes a fuego lento.
6. Cuando falten 3 minutos ponemos los calamares cortados sellados en la sartén y como en la foto para adornarlo.
7. El arroz ha de quedar suelto. Es mejor que le falte agua a que le sobre si le falta agua podemos taparlo con papel de plata y dejarlo reposar.

Nota:

Inspirado en la especialidad del restaurante Can Poal de Vallromanas-Barcelona

Receta fácil de paella al estilo de Valencia

Los ingredientes en la propia redacción

1. Preparar en uno bol el 1 Kg. de arroz bomba a razón de 90 gr. por persona.
2. Preparar 2 litros de agua poner un vaso mas para que no falte
3. Disponer la paellera de 50 cm de diámetro medido por la base.
4. Poner en la misma el aceite, medio vaso y mitad, no entero.
5. Echar para freír el un pollo troceado, un conejo troceado, 300 gr. de costillas de cerdo y 300 gr. de salchichas (ojo con las salchichas si se ve que se queman las retiramos.
6. Cuando la carne esté dorada, dejar un hueco en el medio y poner dos dientes de ajo cortados una pizca de pimentón un poco de azafrán.
7. Cuando este todo rehogado echar tres cuartos de una lata de tomate.
8. Cuando ya está todo mezclado, echar el agua (dos litros mas un vaso) con una chuchara de palo medir en el centro de la paellera hasta donde cubre el agua y hacer una marca con un cuchillo (esto es para después de la cocción de casi 45 minutos se habrá evaporado agua.) Probarla de sal al gusto.
9. Dejar hervir 30 minutos.10. Echar los 250 gr. de guisantes, 250 gr. de judías y 250 gr. de alcachofas. Rehogar durante 10 minutos.
10. Antes de echar el arroz se pone la cuchara y se rellena de agua hasta la marca que habíamos hecho en la cuchara de palo. Ahora sabemos que el agua es exacta.
11. Echar el arroz.13. El arroz se va moviendo con la rasera y a los 10 minutos de reloj tenemos que observar que el arroz se empieza a ver. Si no se ve mucho es que le sobra agua (poner el fuego a tope) Si se ve demasiado es que le falta agua. En este caso preparar agua caliente con un poco de colorante o pastilla de caldo de carne para que tome color) y estamos pendientes de añadir si vemos que se seca y no hay agua. En este proceso, es decir cuando falte agua, hay que bajar el fuego al mínimo Cuando falten 5 minutos poner las ramas de romero y una vez hecho dejar reposar 5 minutos tapándolo con papel de aluminio y un trapo mojado puesto encima.

Almejas a la Donosti

Ingredientes para 4 personas

• 400 gr. de almejas Gallega de Carril.
• 4 dientes de ajo.
• 1 guindilla.
• Aceite.
• Vino blanco.

Elaboración:

• Poner aceite en una cazuela de barro junto con los ajos cortados en láminas y la guindilla troceada.
• Cuando esté caliente si dejar que los ajos se quemen, añadir las almejas bien escurridas.
• Cuando se empiecen a abrir, echar un poco de vino blanco y tapar hasta que estén abiertas del todo.

Espaguetis a la diabla

Ingredientes:

· 1/5 Kg. de espaguetis del 7

· Tres anchoas, una cucharada de alcaparras y un pimiento verde en juliana muy fina.

· 3 dientes de ajo, 100 gr. de aceitunas negras deshuesadas y 1 guindilla grande a anillos.

· 1 kg de tomates pelados maduros, sal y pimienta y un manojo de perejil.

· 1 vaso de aceite virgen extra

Elaboración

1. Método: Poner al fuego una olla con abundante agua para cocer la pasta.

2. Mientras se cuece la pasta, verter el aceite en una sartén grande, incorporar los dientes de ajo machacados en el mortero y los filetes de anchoa aplastados con el tenedor y sofreír todo a fuego muy lento durante unos instantes.

3. Agregar las aceitunas deshuesadas y trituradas en el mortero con las alcaparras.

4. Dejar rehogar las aceitunas y las alcaparras, removiendo con una cuchara o espátula. Agregar los tomates triturados y la guindilla

5. Sazonar si es necesario, pensad que las anchoas tienen bastante sal. Dejar pochando todo durante unos 20 minutos.

6. Remover de vez en cuando para que no se pegue. Un momento antes de terminar la cocción añadir el perejil picado fino.

7. Mientras tanto, cuando los espaguetis estén cocidos, escurrirlos e incorporarlos a la salsa. Remover y servir.

Andoni

Aceitunas variadas estilo Andonietxea

Ingredientes:

• 1/4 Kg. de aceitunas variadas de cualquier tipo con hueso
• Dos tomate maduros rallados
• ¼ de limón exprimido.
• Vinagre balsámico para el aliño y un poco de vinagre de Jerez al gusto.
• Una pizca de pimentón dulce.
• Aceite virgen extra
• Una cebolla tierna picada· Dos diente de ajo picados
• Guindillas (dos) verdes picantes cortadas a trozos

Elaboración

1. Picar una cebolleta tierna en trocitos muy pequeños (no triturada ni rallar) y poner en un "bol"
2. Pica el diente de ajo del mismo tamaño y añadirlo a lo anterior.
3. Rallar dos tomates maduros y echar al recipiente
4. Exprimir el limón y echar al mismo recipiente.
5. Poner también media cucharadita de pimentón dulce
6. Añadir a todo aceite extra virgen.
7. Aderezar con Vinagre Balsámico y unas gotas de vinagre de jerez.
8. Añadir agua y un poco de vinagre blanco.
9. Remover todo con una varilla o un tenedor.

Boquerones en vinagre estilo Sánchez Reina

Ingredientes para 1 Kg. de Boquerones

• 1 Kg. de boquerones de tamaño medio grande. Cuanto más frescos mejor a pesar de que cuesta más quitar la espina.
• 40-50 cl. de Vinagre de manzana lo más trasparente posible
• Sal
• 2 Dientes de ajo
• Perejil
• Aceite de oliva

Preparación

1. Descabezar y quitar la espina a los boquerones que se habrán lavado previamente
2. dejándolos en agua para que se desangren bien al objeto de que queden lo más blancos posible. Cambiar el agua un par de veces.Poner en un recipiente de 20x20x5 cm. (fuente de vidrio, taper, etc.) el vinagre y añadir un puñado de sal disolviéndola hasta encontrarle el gusto.
3. Poner los boquerones sin escurrir el agua abiertos, y ordenados por capas hacia arriba o hacia abajo indistintamente o alternados y procurar que la capa superior esté hacia arriba para ver cómo van blanqueando y a la nevera. Estarán listos al cabo de tres o cuatro horas. Es conveniente probar la textura ya que mucha sal acartona y mucho vinagre los hace blandos y resbalosos. Lo normal es que con ese tiempo de 3 a 4 horas y a punto de sal, salgan directamente para escurrir el vinagre y poner uno a uno ahora si escurriendo el vinagre con los dedos, en orden por capas, puede ser en el mismo recipiente y echando un chorrito de aceite y picada de ajo y perejil por encima de cada capa.

Andonietxea

Ventresca de atún con tomate confitado

Ingredientes para 2 personas

• Una lata de ventresca de atún
• 6 tomates maduros.
• Una cebolleta tierna
• Aceite de oliva extra virgen
• Un bote de yemas de espárragos.
• Dos dientes de ajo.
• ¼ de vaso de vinagre balsámico

Elaboración

• Poner a pochar el tomate rayado previamente, en una sartén con los ajos a láminas.
• Cubrir de aceite abundante para tenerlo a fuego lento durante 1 hora.
• Pasado el tiempo se escurre bien para que no quede aceitoso.
• En una fuente ponemos la ventresca a láminas bien dispuestas.
• Añadimos cortada muy fina la cebolleta tierna.
• Adornamos con las yemas de los espárragos.
• Ponemos el tomate confitado una vez enfriado.
• Rociamos con aceite de oliva extra virgen.
• Adornamos con unas gotas de vinagre balsámico

Andoni