Bacalao a la Donosti con piquillos

Ingredientes para 4 personas

• ½ vaso de aceite de oliva.
• 3 dientes de ajo.
• 4 piezas de bacalao desalado del lomo o del morro.
• 2 latas de pimientos del piquillo de Lodosa.
• 1 cebolla mediana.
• ¼ vaso de Vinagre de Sidra o de Manzana.
• ¼ vaso de Fumet de pescado.
• Guindilla grande sin romper

Elaboración

• Se Ponen a pochar la cebolla en juliana con la mitad de los ajos. Cuando esté dorada de añaden los pimientos del piquillo cortados también finos en Juliana.
• Pasada media hora a fuego lento se cuela para que suelta todo el jugo de los pimientos y su aceite.
• Mientras hemos puesto el bacalao con aceite extra virgen en el horno 10 minutos a 160 grados, y lo reservamos.
• Preparamos en una sartén los ajos sobrantes y los freímos con una guindilla, para que una vez dorados se vierten sobre el bacalao.
• En el recipiente del bacalao habrá quedado una salsa de aceite con algo de gelatina que habrá soltado el bacalao.
• Se pone el bacalao en los platos con una pala llana con cuidado para que no se rompa.
• Se une la salsa que quedó en la fuente con la que quedó de los piquillos, añadiendo el fumet y el vinagre de sidra y con una varilla se remueve hasta que quede ligada.
• Disponemos la guarnición de los piquillos en los platos y salseamos el bacalao con la salsa emulsionada.

Opinión del autor
El bacalao ha de ser de muchísima calidad para poderlo comer en láminas y que no salga astilloso

Marmitako de Bonito

Ingredientes para 5 personas

• 20 tacos de Bonito, 300 gr., aproximadamente.
• 500 gr. de patatas partidas de forma irregular, deben de quedar los trozos de unos 2 cm.
• 1 Cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde y 2 cucharadas de tomate triturado.
• Dos cucharaditas de las de café de carne de pimiento choricero o carne de ñora.
• 1 vaso de vino blanco.
• un vaso como mínimo según textura del plato deseada, de caldo de pescad (se puede utilizar el caldo de pescado de tetrabrik de Gallina Blanca).
• 1 hoja de laurel, una cayena y un poquito de perejil picado.
• Aceite de oliva y sal

Praparación

• Cortamos el bonito a tacos. Más o menos, 4 tacos por persona, bien limpio, sin piel ni espinas y lo marcamos en una sartén para sellarlo bien y lo reservamos.
• En una Thermomix, ponemos las cebollas, los pimientos verdes y lo picamos 10 segundos a velocidad 4 para que queden trozos pequeños que reservamos.
• En el recipiente ponemos aceite extra virgen de oliva en el y programamos 25 minutos a temperatura varoma y velocidad cuchara para cuando está caliente (2 minutos), echamos las cebollas con los pimientos previamente picados y mantenemos.
• A los 5 minutos, añadimos los ajos y dos cucharaditas de las de café con carne de pimiento choricero. (se puede hacer con Ñoras)
• A los 5 minutos, añadimos las dos cucharadas de tomate triturado, la cayena y seguimos esperando.
• A los 5 minutos ponemos el vaso de vino blanco y un vaso de caldo de pescado.
• Mientras dura este proceso las patatas deben estar cociendo al vapor en el recipiente varoma, a trozos o bien en una cazuela durante 15 minutos.
• Cuando se enfríe un poco 70º, podemos triturar todo el sofrito a velocidad 10 y quedará una crema muy fina. Este paso se puede evitar (cuestión de gustos ya que hay gente que prefiere encontrarse los trozos de las verduras). Otra idea es reservar la mitad del sofrito y la otra mitad se tritura.
• Este sofrito, o crema fina, se echa sobre las patatas en una cazuela de barro y dejamos rehogar durante 8 minutos con el laurel probando de sal.
• Cuando esté a punto y siempre al final, ponemos el bonito y apagamos el fuego moviendo la cazuela para que se mezcle todo.
• Espolvoreamos con perejil y servimos

Para el que no use la Thermomix se hace lo mismo pero en una cazuela y los tiempos son lo mismo.

Merluza de palangre con tomates cebolla y gulas

Ingredientes para 5 personas

• Una merluza cortada en supremas con piel y sin espinas.
• 10 pimientos del piquillo.
• 2 cebollas cortadas en juliana
• 150 gr. de gulas
• 5 tomates sin piel
• 5 dientes de ajo
• ¼ litro de aceite Virgen extra.

Elaboración:

• En una sartén honda ponemos a pochar las cebollas.
• Cuando esté dorada la cebolla, añadimos los pimientos del piquillo cortados a tiras y los tomates.
• Ponemos en la sartén los 4 dientes de ajo pelados enteros.
• Añadimos aceite para cubrirlo todo y dejamos confitar a fuego muy lento todo el conjunto. 45 minutos.
• Una vez hecho se escurre bien y el aceite que sobra se guarda.
• Ponemos la merluza al horno 10 minutos.
• La servimos en un plato y añadimos el confitado a su alrededor.
• Ponemos las gulas previamente marcadas en la sartén con el ajo y guindillas al gusto
• Encima del conjunto echamos un poco del aceite que nos ha sobrado una vez escurrido el confitado.

Opinión del autor

Este plato se ha realizado con merluza pero es válido para hacerlo con bacalao de la

misma forma. El confitado sirve para añadirles unas gambas y servirlo con cualquier

pasta. Merece la pena probarlo.

Andoni

Llandeta del Cau con Butifarra Catalana

Ingredientes para 8 personas

• 4 butifarras catalanas de buena calidad.
• Dos cebollas cortadas a trozos y tres dientes de ajo
• 250 gr. de guisantes congelados
• 8 huevos.250 gr. de pimientos rojos cortados en juliana y 250 gr. de tomate natural triturado (es mejor natural pero si es de bote no pasa nada).
• Aceite, sal y pimienta y un vaso de vino blanco, un vaso de caldo de carne y una cucharadita de azúcar

Elaboración

• Dorar la cebolla con los ajos cortados a láminas y los pimientos.
• Poner las 4 butifarras enteras a rehogar con todo lo anterior hasta dorarlas, para poner el tomate y sofreír todo añadiendo la sal y la pimienta y también el azúcar para quitar la acidez del tomate.
• Añadimos el vino blanco y el caldo de carne.
• Ponemos los guisantes y cortamos las butifarras por mitades (medio trozo por persona (si son comilones se puede añadir mas butifarra).
• Cuando todo esta preparado y falten 10 minutos para comer echamos los huevos para que se escalfen encima de todo el guiso. Es recomendable acabar el plato en un horno solo con la parte de abajo unos 10 minutos a 180º porque si damos vueltas con una cuchara romperíamos las yemas.
• La yema del huevo no tiene que estar muy hecha pero si la clara.

Nota del autor

Es un plato económico recomendable para cuando vienen mucha gente.

Andoni

Huevos chinos

Ingredientes para 4 personas

• 6 huevos duros.
• ½ pepinillo en vinagre (el mejor es de la marca Rioverde).
• 1 diente de ajo bien picado.
• 1 lata de atún en escabeche o en aceite.
• 2 pimientos del piquillo de lata (de Lodosa)
• 5 aceitunas rellenas.
• Tomate frito.

Elaboración:

• Cocemos los huevos 10 minutos desde que empiezan a hervir, vamos moviéndolos para que la yema quede centrada.
• Ponemos en agua fría de uno en uno para quitarles la cáscara.
• Una vez pelados separamos dos yemas para adornar el plato al final.
• Con el resto hacemos una masa, es decir con las yemas, el atún, los ajos, los pepinillos, aceituna y pimientos.
• Rellenamos los huevos con la masa.
• Hacemos una mayonesa y ponemos una fina capa por encima.
• Ponemos una cucharadita de salsa de tomate que deberá ser espesa. Normalmente utilizamos la salsa de tomate que nos sobra de otro plato, como por ejemplo los espaguetis.
• Adornamos con la yema que reservamos bien picada con las manos.
• Ponemos un trocito de pimiento en cada huevo para adornar.

Andoni

Guiso de lentejas con cordero

Ingredientes (6 personas)

• 1 Cebolla mediana.

• ½ vaso de aceite extra virgen.

• 1 cabeza de ajos.

• ½ litro de caldo de carne

• 4 patatas medianas

• 2 tomates maduros

• 50 gramos de harina.

• Medio pimiento rojo.

• Una zanahoria

• 4 alcachofas

• Una cucharadita de pimentón.

• 400 gr. De lentejas de las pequeñas (puede ser un bote en conserva)

Elaboración

1. Comprar una pierna de cordero. Extraer la parte magra, poner los huesos y restos a cocer

en un cazo para elaborar el caldo que debe ser ½ litro aproximadamente. Reservar el caldo.

2. Pelar las alcachofas hasta dejas los corazones. Cocerlas en agua durante 15 minutos hasta

que estén tiernas y las reservamos.

3. Cocer las patatas cortadas a trozos, de la forma habitual, es decir, rompiéndolas en

trocitos, introduciendo un cuchillo a modo de cuña para guardarlas hasta el final.

Sofrito y preparación.

1. Calentamos el aceite en una sartén bien amplia, y ponemos a freír las cebollas, el ajo y los

pimientos rojos hasta que esté todo bien pochado. Entonces añadimos una cucharada de

harina y el pimentón.

2. Añadimos el tomate, ponemos sal y pimienta al gusto.

3. A todo esto le añadimos el caldo de carne que hemos hecho con anterioridad y lo pasamos

por la batidora dejando una crema muy fina.

4. Mientras, habremos pasado los trozos de cordero por la sartén salpimentados reservándolo

todo.

5. En el recipiente donde está el cordero añadimos la crema fina con todas las verduras y el

caldo y lo ponemos todo a cocer como una hora hasta verificar que el cordero está

suficientemente tierno.

6. Añadimos las lentejas, los corazones de las alcachofas y las patatas dejando cocer durante

cinco minutos mas removiéndolo sin cuchara evitando que se rompan las patatas y las

alcachofas.

Nota del autor

Si vemos que queda muy espeso le podemos añadir un poco de caldo del que nos sobró cuando

se cocieron las alcachofas.

Andoni

Gazpacho ligero

Ingredientes para 4 personas

• • 750 gr. De tomates maduros.
• • Medio Pepino.
• • Medio Pimiento verde
• • Aceite de oliva
• • Vinagre blanco
• • Dos diente de ajo
• • Sal

Para la picada

• • Pimiento verde.
• • Tomates maduros sin las pepitas.
• • Pepino sin las pepitas
• • Cebolla tierna.

Elaboración

1. 1. Se pelan los ajos y se les quita la semilla para que el gazpacho no repita.
2. 2. En una batidora, “Turmix” o Termomix, se ponen los tomates sin pelar cortados a trozos quitando la parte del rabito.
3. Se añade el pepino el pimiento y los ajos, se echan dos cucharadas de aceite, el vinagre y la sal.
4. 3. Batirlo todo hasta que quede fino.
5. 4. Probarlo de sal y vinagre al gusto.
6. 5. Se pasa por el “chino”
7. 6. Se sirve bien frío junto la picada (ver la foto)

Garbanzos mar y montaña

Ingredientes para 6 personas

• Dos botes de garbanzos de los mas pequeños ya cocidos.
• 1 cebolla y media.
• Una cucharadita de carne de pimiento choricero
• 3 tomates maduros.
• 1 butifarra negra
• 2 sepias pequeñas con su salsa
• 1/2 cucharada de pimentón dulce.
• ½ guindilla
• 3 dientes de ajo
• aceite y sal
• 10 cabezas de gambas para el fumet
• 1 litro de fumet de pescado y ½ vaso de vino blanco.

Elaboración:

• Poner aceite en una sartén y pochar la cebolla.
• Añadir los ajos cortados a láminas y rehogar
• Pelar las gambas, guardar las cabezas y las pieles para, una vez picadas con el mortero echarlas en un cazo con agua para hacer un fumet con sabor a gambas.
• Una vez dorada la cebolla añadimos el pimentón la carne del pimiento choricero y los tomates pelados.
• Poner un poco de vino blanco y dejar evaporar.
• Añadir la salsa de las sepias
• Una vez hecho el fumet colarlo bien y añadirlo a la sartén.
• Pasarlo todo por una batidora hasta dejar una crema suave. Si no está lo suficientemente espesa podemos añadir para triturar unos cuantos garbanzos hasta conseguir la textura deseada.
• Añadir la guindilla.
• Echar el fumet de las cabezas de las gambas.
• Los cuerpos de las gambas se pueden reservar o también añadir a la olla.
• En una sartén saltear la sepia y echar a la olla.
• Saltear la butifarra en una sartén y añadir a la olla con el resto de los ingredientes.
• Echamos los garbanzos y dejamos hervir unos 15 minutos
• Al servirlos se pone un poco de perejil por encima recién cortado.

Andoni

Caldereta de Gallo

Ingredientes para 6 personas

• 3 Kg. de pollo de corral troceado
• 1 pimiento rojo y 2 cebollas medianas.
• 4 tomates maduros.
• Una cucharada sopera de pimentón del Bierzo.
• Aceite de oliva extra virgen y sal.
• 3 cabezas de ajos.
• 2 vasos de vino blanco
• Guindilla al gusto
• Pimienta negra molida al gusto
• ¾ de vaso de brandy.

Elaboración:

• Cuando estén dorados añadir los ajos tres cabezas con los dientes sueltos y rotos.
• Poner las cebollas con los pimientos troceados y pochPoner a sofreír con aceite los trozos de pollo
• Car todo.
• Pelar los tomates y trocear echándolo al caldero
• Remover continuamente a fuego lento para que no se pegue.
• Añadir agua o caldo de carne o gallina si se necesita.
• Añadir los dos vasos de vino blanco.
• Poner una cucharada sopera de pimentón del Bierzo.
• Seguir dando vueltas hasta cumplir las dos o tres horas en función de la dureza del Pollo de corral.
• Mojar con agua o caldo para que no se seque.

Huevos fritos con puntillas al pimentón y piquillos confitados (con reportaje paso a paso)

Ingredientes para 1 ración

• 5 pimientos del piquillo de Lodosa con denominación de origen.
• 4 dientes de ajo.
• Pimentón oloroso del Bierzo.
• Dos huevos frescos.
• Aceite extra virgen.

Elaboración:

• Ponemos cuatro pimientos del piquillo en una sartén bien separados y freímos a fuego suave con un poco de sal hasta deshidratar totalmente (15 minutos) cuidando que no se quemen.
• El pimiento que nos sobra, lo introducimos en una batidora con medio vasito de aceite, haciendo una crema fina.
• Introducimos una vez deshidratados los pimientos en una cazuela de barro y añadimos la crema de pimientos.
• Ponemos los 4 dientes de ajo pelados.
• Cubrimos con aceite extra virgen hasta cubrirlo todo e introducimos en el horno 30 minutos a 180º.Pasado este tiempo los disponemos para la presentación en un plato.
• Preparamos aceite abundante en una sartén, hasta que esté muy caliente.
• Separamos las claras de las yemas y reservamos estas en un recipiente con cuidado de que no se rompan.
• Sobre el aceite ya caliente, echamos las claras y freímos hasta ver como se van haciendo las puntillas (reborde de las claras crujiente y dorado)
• Con la rasera hacemos un hueco en medio de las claras, dándole unos golpecitos, con el fin de dejarlo de tal forma tal, que cuando añadamos las yemas no se resbalen.
• Cuando vemos que las yemas están fijadas en el centro, con la rasera ponemos aceite por encima de las yemas.
• Sacamos cuidadosamente con la rasera, escurrimos bien y los ponemos en el centro del plato en el cual previamente habíamos puesto los piquillos.
• Espolvoreamos el pimentón del Bierzo.

Andoni

Plato en recuerdo de mi padre, para quien, la única receta que sabía hacer, era la de los huevos fritos con puntillas.

Caldereta de cordero del Cau

Ingredientes para 8 personas

• 3 Kg. de cordero de la parte de la paletilla a ser posible
• 1 pimiento verde y 4 cebollas medianas.
• 4 tomates maduros muy pequeños.
• Dos cucharadas soperas de pimentón del Bierzo.
• Aceite de oliva extra virgen y sal.
• Dos cabezas de ajos.
• 2 vasos de vino blanco
• ¾ de vaso de brandy.

Elaboración:

• Corta las cebollas a trocitos pequeños, al igual que el
• pimiento verde.
• Trocear 6 dientes de ajo y machacar con el mortero
• reservándolo.
• Pelar los tomates y trocear.
• Echar aceite en un recipiente al fuego de leña.
• Poner las cebollas con los pimientos y pochar todo.
• Cuando esté dorado echar los tres tomates naturales a trozos
• y una cabeza de ajos con piel rotos.
• Rehogar el cordero a fuego fuerte para que tome color
• tostado.
• Remover continuamente a fuego lento para que no se pegue.
• Añadir agua o caldo de carne si se necesita.
• Poner la picada de ajo desleída con el brandy y con el vino
• blanco.
• Poner dos cucharadas soperas de pimentón.
• Seguir dando vueltas hasta cumplir las cuatro horas.
• Mojar con agua o caldo para que no se seque.

Arroz ibérico al estilo de Aldebarán

Ingredientes para 5 personas

• 450 gr. de arroz bomba.
• Cuatro carrilleras de cerdo ibérico cortadas a trozos de dos centímetros aproximadamente y el higadito de un conejo.
• Aceite virgen extra, un vaso de vino tinto.
• Dos cebollas medianas y un pimiento verde pequeño.
• Una zanahoria, tres dientes de ajo, tomillo, sal y pimienta.
• Tres pimientos del piquillo de lodosa y 6 cucharadas de salsa de tomate.
• El caldo de carne necesario para dejar un arroz cremoso.

Preparación

• En una olla adecuada ponemos la carne picada a rehogar y después la reservamos en un bol.
• Freímos la zanahoria picada, la rehogamos un rato hasta que este tierna y también la reservamos junto con la carne de las carrilleras y lo añadimos al bol, introduciendo también, el tomate y los pimientos cortados a trocitos pequeños.
• Con mas aceite, echamos las cebollas bien picadas el pimiento verde rehogando todo hasta que este bien pochado.
• En el vaso de una batidora o thermomix ponemos los ajos. el hígado del conejo con el vino tinto la pimienta, el tomillo y el sofrito de cebolla y pimiento que teníamos preparado.
• Batimos todo dejando una crema suave. Y volvemos a echar en la olla para que se reduzca todo durante 30 minutos.
• Una vez hecho esto añadimos el arroz, las carrilleras, las zanahorias los pimientos del piquillo y el caldo necesarios para hacer el arroz cremoso.

Andoni: Plato inspirado en el restaurante Aldebarán de Badajoz, con algún toque personall

Merluza sobre coulis de piquillos con gulas y gambas

Ingredientes (5 personas)

• Una merluza preparada en supremas sin espinas y dejando su piel.
• 100 gambas medianas peladas.
• 150 gr. de pimientos del piquillo.
• 150 gr. de gulas del norte.
• Tres dientes de ajo, aceite, sal y guindilla.

Preparación

• Una vez preparada la merluza bien limpia, la secamos y la ponemos en aceite y reservamos
• Trituramos los pimientos del piquillo haciendo una fina salsa que servirá de “coulis”.
• En una sartén ponemos con aceite la guindilla, los ajos y las gambas.
• Ponemos la merluza al horno unos 10 minutos.
• En los platos ponemos el “coulis”, la merluza ya hecha encima y sobre esto ponemos las gambas con las gulas al ajillo.

Andoni

Penne rigatte de andonizaga

Ingredientes para 5 personas

• 500 gr. de pasta Penne Rigatte
• la carne de 10 salchichas de cerdo sin piel.
• 2 guindillas, harina,80 gr. de salsa de tomate
• ½ litro de caldo de carne
• 1 cebolla,2 zanahorias pequeñas y un calabacín en juliana
• 150 gr. de champiñones
• 150 gr. de setas Girgolas
• Queso parmesano para rallar
• 2 dientes de ajos
• ½ vasos de aceite. Sal, Perejil, pimienta y un vaso de vino blanco.

Preparación

• En una sart6én grande se ponen a pochar las verduras cortadas en juliana.
• Cuando están pochadas, le añadimos la carne sin piel de las salchichas.
• Añadimos cortados a trozos los champiñones y las girgolas dejando que se rehogue todo al tiempo que echamos las guindillas y el tomate.
• Añadimos un vaso de vino blanco dejando que se evapore
• Añadimos caldo de carne y dejamos hervir 8 minutos.
• En medio vaso de agua desleímos una cucharada de harina y la añadimos a la sartén esperando que espese la salsa.
• Cocemos la pasta al dente y escurrimos.
• Añadimos la pasta a la sartén y removemos todo añadiendo perejil espolvoreado.
• Rallamos el queseo parmesano ponemos por encima y servimos.

Andoni

Pisto con huevos escalfados

Ingredientes para 4 personas

• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo.
• 1 pimiento rojo grande.
• 1 pimiento verde.
• Pimienta y sal.
• 3 tomates maduros.
• 4 huevos.
• Aceite, vinagre.
• 1 guindilla pequeña.

Elaboración:

• Poner aceite en una sartén barro junto con los ajos cortados en láminas y la guindilla troceada.
• Cuando esté caliente si dejar que los ajos se quemen, añadir la cebolla en juliana, y los pimientos en trozos pequeños.
• Cuando esté todo sofrito, añadir los tomates pelados sin triturar e ir rompiéndolos con un tenedor de madera.
• Servir en platos individuales.
• Poner un cazo con agua y vinagre y dejar hervir.
• Poner los huevos de uno en uno dejando que se haga la clara.
• Sacarlo y poner encima del pisto.

Opinión del autor.

El huevo ha de ser muy fresco para que quede unido y no se abra demasiado al hacerlo

Andoni.

Bisqué de cangrejo con gambas

Ingredientes para 4 personas

Fumet

½ KG. De cangrejo+½ Kg. de gambitas, (pueden ser congeladas).

¼ Kg. De mejillones de roca.

Sofrito

70 gr. de aceite de oliva Virgen extra.

150 gr. de puerros+150 gr. de zanahorias 2 dientes de ajo, 150gr de cebolla y 200 gr. De tomate triturado.

Resto

50 gr. de brandy, azafrán, y pimienta de cayena.

Perejil picado para adornar, y nata liquida opcional.

Elaboración

Fumet.

Trituramos los cangrejos junto con las cabezas de las gambas y la

piel de estas, hasta dejarlas del tamaño de 1 cm. Dejamos

cocer 20 minutos, colar y reservar.

Sofrito

Se sofríen en aceite todos los ingredientes previamente cortados

muy menudos excepto el tomate, y se ponen a “pochar” durante 5

minutos. Se añade el tomate, rehogamos todo añadiendo sal y

pimienta al gusto.

Añadimos los mejillones y la mitad de los cuerpos de gambas que

se separaron junto con el “Fumet” y lo trituramos todo con una

“Termomix” o “Turmix” hasta dejar una crema muy suave de

textura.

Resto

Una vez triturado añadimos el brandy, el azafrán y la cayena opcional poniéndolo a hervir durante 15 minutos.

Echamos ½ bote de nata liquida y volvemos a hervir 5 minutos mas y añadimos los cuerpos de las gambas a la crema. Al servir espolvoreamos con perejil picado.