Codornices a la vinagreta del Cau

INGREDIENTES

• 6 codornices.
• Laurel, dos cebollas, manojo de tomillo, zanahoria, romero vinagre de jerez y vino blanco de mesa.
• Caldo de ave 
• El aceite y ajos que utilizo es el sobrante de los pimientos del piquillo al estilo de Julián de Tolosa. que os paso en este Link.

Salpimentamos las codornices y las pasamos por harina.

Freímos las codornices hasta dorar por completo y reservamos.

Picamos la cebolla y la ponemos a dorar

Ponemos las zanahorias a rodajas, el laurel y el tomillo

Añadimos los ajos que que sobaron de los pimientos de Tolosa

Echamos el vinagre, y el vino blanco y un poco de caldo de carne o de ave

Echamos una ramita de romero por cinco minutos y la sacamos para dejar sofreír todo. 

Añadimos las codornices y mantenemos  media hora a fuego lento.

Así queda el plato

Receta propìa del Cau de Andonietxea

Ceps (boletus) salteados al ajillo

Plato muy sencillo que solo requiere medio kg de ceps en temporada, aceite de oliva extra virgen y sal.
Se cortan en trozos como en la foto después de haberlos lavado ya que suelen estar muy sucios.
Se ponen a saltear una sartén amplia con un poco de aceite muy caliente.
Cuando estén después de unos 7 u 8 minutos, se sirven y se echa sal maldon y aceite de oliva extra virgen.

Admite picada de ajo y perejil aunque si son muy buenos solo sal y aceite

Espaguetis a la jardinera

Elaboración para 5 personas

1. En seguida, colocaremos en una ollita poco profunda un poco de mantequilla y vamos a sofreir un poco de ajo y cebolla, después de un ratito agregaremos las verduras, es decir la zanahoria picada, el pimiento rojo picado y el pimiento verde también picado que también se sofreirán por un momento, puedes agregar primero la zanahoria y darles un poco más de tiempo en el fuego, para finalmente agregar los pimientos.
2. Al final agregamos un tomate sin pepitas se saltea todo y listo para servir poniendo sal y pimienta al gusto y espolvorearlo con queso.
3.  Para cocer la pasta se utilizará 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Se pone a hervir el agua y una vez que esté hirviendo  se agrega un poco de sal, un chorrito de aceite y la albahaca; se deja hervir por 8 o 10 minutos aproximadamente hasta que la pasta quede al dente, sirve como referencia lo estampado en el envase de la pasta.
4. Una vez cocida la escurrimos y agregamos un poco de aceite para que no se pegue.
5. Las cantidades pueden ser a ojo del cocinero que ya sepa algo de cocina lo importante es la idea del este plato.

Espaguetis con hongos y verduras confitadas

Ingredientes para 5 personas

• 500 gr. de espaguetis.
• 350 gr. de salchicha de cerdo sin piel.
• 150 gr. de gírgolas
• 150 gr. de champiñones picaditos.
• 1 cebolla mediana
• 2 vasos de aceite de oliva.
• ½ vaso de caldo de carne.
• 5 pimientos del piquillo, 3 tomates maduros sin piel y 5 dientes de ajo.
• ¼ litro de aceite virgen extra.
• Harina para espesar en caso necesario.
• Sal, y pimienta, una guindilla pequeña, y queso parmesano rallado.

Preparación

1. Poner a freír la cebolla bien picada en aceite añadiendo la guindilla también picadita.
2. Cuando esté dorada, añadimos los pimientos del piquillo cortados a tiras.
3. Ponemos en la sartén los 5 dientes de ajo pelados enteros.
4. Ponemos los tomates cortados a trozos medianos.
5. Añadimos aceite para cubrirlo todo y dejamos confitar a fuego muy lento todo el conjunto durante 45 minutos.
6. Añadimos la salchicha sin piel y rehogamos con el resto.
7. En una sartén aparte poner las gírgolas y los champiñones rehogar con un poco de aceite.
8. Unimos el contenido de esta sartén a el “confitado” que se va haciendo con los pimientos, las cebollas y las salchichas
9. Escurrimos pasados unos 45 minutos a fuego lento y desechamos el aceite.
10. Añadimos caldo de carne
11. Dejamos todo en ebullición dejando espesar la salsa. Si queda muy clara se puede utilizar un poco de harina junto con el caldo de carne o bien espesante natural de maicena..
12. Poner a cocer en agua la pasta con un chorrito de aceite y sal y una vez que esté al “dente” escurrir  y añadir a la cazuela de presentación. Echar posteriormente la salsa por encima de todo y remover hasta que esté bien mezclado, rallar queso parmesano y espolvorear

Albondigas encebolladas

Ingredientes para 5 personas

• 1/2 de carne de ternera.
• 1/4 de carne de cerdo.
• Sal al gusto y aceite de oliva
• 4 dientes de ajo y dos cebollas medianas
• Unas ramas de perejil
• Medio vaso de vino blanco
  1 huevo.
• Un poco de miga de pan
• Leche, pimienta y nuez moscada.

Elaboración:

1. Poner la carne en un recipiente con el huevo, el ajo y perejil picados, la miga de pan previamente remojada con leche, sal al gusto y mezclar todo.
2. Hacer las albóndigas todas iguales y pasarlas por la harina antes de freír separándolas a continuación.
3. Con un poco de aceite de freír si no se ha quemado en el proceso anterior añadir la cebolla para pocharla hasta caramelizarla.
4. Echar una cucharada de harina, una picada de ajo y un vaso de vino blanco hasta que la salsa se espese.
5. Añadir las albóndigas y guisar unos cinco minutos removiendo el recipiente sin utilizar la cuchara para que no se rompan las albóndigas.

Lasaña de atún con aceitunas

Ingredientes

• 1 Kg. de puré de patatas.
• Tres latas de atún
• 100 gr. de aceitunas rellenas
• 150 gr. de pimientos del piquillo
• 2 huevos duros picados
• 70 gr. de tomate natural triturado
• 1 diente de ajo
• 250 gr. de salsa mayonesa.

Elaboración

1. Hacemos un puré de patata. 
2. Lo dejamos enfriar y ponemos una capa en el fondo de un recipiente de cristal o similar. (El resto se reserva)
3. En un "bol" preparamos las latas de atún desmigajadas con el tomate el ajo, los huevos duros picados y los pimientos también picados formando una masa donde se deben notar los ingredientes.
4. Echamos el contenido del "bol" la cama de puré de patata que habíamos preparado.
5. Sobre el relleno volvemos a echar el puré enfriado.
6. Sobre esta capa de puré echamos una mayonesa.
7. Adornamos con unas tiras de pimientos del piquillo