Bisqué de cangrejo con gambas

Ingredientes para 4 personas

Fumet

½ KG. De cangrejo+½ Kg. de gambitas, (pueden ser congeladas).

¼ Kg. De mejillones de roca.

Sofrito

70 gr. de aceite de oliva Virgen extra.

150 gr. de puerros+150 gr. de zanahorias 2 dientes de ajo, 150gr de cebolla y 200 gr. De tomate triturado.

Resto

50 gr. de brandy, azafrán, y pimienta de cayena.

Perejil picado para adornar, y nata liquida opcional.

Elaboración

Fumet.

Trituramos los cangrejos junto con las cabezas de las gambas y la

piel de estas, hasta dejarlas del tamaño de 1 cm. Dejamos

cocer 20 minutos, colar y reservar.

Sofrito

Se sofríen en aceite todos los ingredientes previamente cortados

muy menudos excepto el tomate, y se ponen a “pochar” durante 5

minutos. Se añade el tomate, rehogamos todo añadiendo sal y

pimienta al gusto.

Añadimos los mejillones y la mitad de los cuerpos de gambas que

se separaron junto con el “Fumet” y lo trituramos todo con una

“Termomix” o “Turmix” hasta dejar una crema muy suave de

textura.

Resto

Una vez triturado añadimos el brandy, el azafrán y la cayena opcional poniéndolo a hervir durante 15 minutos.

Echamos ½ bote de nata liquida y volvemos a hervir 5 minutos mas y añadimos los cuerpos de las gambas a la crema. Al servir espolvoreamos con perejil picado.

Paella mixta de la casa de Gemma

Ingredientes para 8 personas

• 90 gr. de arroz bomba por persona.
• 1 conejo troceado, una sepia mediana, un puñado de cangrejos o galeras.
• 1 cebolla grande rallada y 5 tomates rallados.
• 8 cigalitas, 8 gambas, ½ Kg. de almejas y ½ Kg. de mejillones.
• Un pimiento rojo grande y 5 alcachofas frescas.
• ½ vaso de vino blanco, 3 dientes de ajo, sal y aceite de oliva.

Elaboración

1. En una paellera de 40 cm de diámetro freímos el conejo hasta dorarlo bien y lo reservamos, para a continuación freír las gambas y las cigalitas (muy poco, solo que tomen su color) las reservamos también.
2. De la sepia, reservamos la salsa y en el mismo aceite la freímos cortada a trocitos, junto con el pimiento rojo muy troceado y las alcachofas a tozos.
3. Cuando este todo rehogado ponemos medio vaso de vino blanco y dejamos que evapore, reservándolo todo.
4. Nuevamente añadimos un chorrito de aceite y ponemos la cebolla rallada. Cuando se empiece a dorar le añadimos los tres dientes de ajo y los tomates rallados. Añadimos la salsa de la sepia y le damos unas vueltas para mezclarlo todo bien.
5. Mientras tanto hemos abierto los mejillones y las almejas en agua que bien colada con un paño fino la guardamos.
6. En este caldo de los mejillones añadimos las cabezas del las gambas y los cangrejos machacados dejando hervir 15 minutos, para pasar después a colar el caldo hasta obtener de caldo el doble que de arroz. En nuestro caso sería 90*8= 720 gr. de arroz y de caldo el doble, es decir 1,440 litros mas una vaso mas. Es decir un total de 1,690 litros de caldo.
7. Es el momento de preparar la paellera de 40 cm. al fuego de una estrébedes a gas en la cual ponemos un poco de aceite y el arroz a rehogar.
8. Cuando empieza a tomar color, introducimos por este orden: el conejo, el sofrito de tomate y cebolla, la sepia con las alcachofas y la totalidad del caldo que tenemos preparado.
9. Mantenemos a fuego normal 10 minutos y es el momento de echar las cigalitas, las gambas, las almejas y los mejillones adornando la paella, hasta completar los 15 minutos. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

Andoni

Este arroz nos permite dejar un poco melosa la paella como en la foto, ya que después del reposo el caldo sobrante desaparece y queda un arroz seco y meloso

Pastel de cabracho sin cabracho

Ingredientes para 5 personas

• 600 gr. de merluza.
• 8 huevos.
• 250 gr. cucharadas de salsa de tomate.
• 200 gr. de crema de leche
• 10 gambas congeladas.
• Salsa tártara (Mayonesa en la picadora, con alcaparras, pepinillos guindilla verde)

Preparación

• Cocemos la merluza con un poco de sal y laurel durante 10 minutos.
• Pelamos las gambas, (reservando los cuerpos) y con las cabezas y las pieles machacadas en un mortero y agua hacemos un caldo durante 10 minutos.
• Pasamos por un colador y reservamos este caldo
• Quitamos las pieles y las espinas y troceamos con cuchillo, la merluza y las gambas, hasta dejar todo casi triturado. Se han de notar los trozos del pescado. (reservamos una gamba para adornar.
• En un bol, ponemos los huevos y la crema de leche y batimos con una varilla para después mezclar con el pescado y la 6 cucharadas e la salsa de tomate.
• Probamos de sal y añadimos también el caldo de las cabezas de las gambas que ha de ser rojizo.
• Ponemos en un recipiente al baño maría en el horno durante una hora.

Dejamos enfriar, sacamos del molde, cortamos y servimos sobre un “coulis” de salsa de tomate y encima del corte le ponemos salsa tártara y adornamos con una gamba y pepinillo cortado

Risotto ai fruto di mare

Ingredientes

• 1 litro de caldo de pescado al cual hemos añadido ½ kg. de cangrejos (se puede hacer en thermomix para sacarles todo el jugo.) también pondremos las cabezas de las gambas.
• 500 gr. de arroz
• 3 zanahorias medianas.
• 5 cebolletas.
• 1 vaso de vino blanco.
• 4 ajos.
• ½ vaso de aceite virgen extra.
• Perejil picado y salsa de soja dos cucharadas.
• 150 gr. de gambas peladas
• ½ kg. de mejillones
• un calamar cortado a trozos pequeños
• 2 guindillas.

Preparación

1. Preparamos los mejillones al vapor, quitamos las conchas y reservamos.
2. Salteamos las gambas peladas y reservamos.
3. Salteamos los calamares y reservamos.
4. Poner en una sartén grande el aceite.
5. Picar las cebolletas con las zanahorias, friendo todo en la sartén hasta pocharlo, momento en el que se añade el vino blanco dejando evaporar.
6. Echamos la guindilla picada.
7. El arroz se echa todo y cuando nos pida mas agua se le va añadiendo caldo sin dejar de remover.
8. Cuando queden 5 minutos añadimos las gambas, los mejillones y los calamares.
9. Añadimos al arroz un minuto el perejil picado antes de servir con la ayuda de un molde cilíndrico.

Penne a la putanesca

Ingredientes para 5 personas

• 500 gr. de penne o macarrones
• Una par de anchoas y 50 g de bonito en escabeche.
• 5 g de orégano,8 hojas de albahaca y 2 guindillas
• 20 g de parmesano rallado 30 g de mantequilla y 12 aceitunas negras
• 1 lata de tomate triturado.
• ½ cebolla pequeña triturada ½ vasos de aceite de oliva extra virgen.
• 2 g de azúcar para la acidez, 2 g de sal fina y pimienta.

Preparación

· En una sartén ponemos un chorrito de aceite y añadimos la cebolla bien picada y una vez dorada, incorporamos el tomate triturado y lo removemos todo.

· Añadimos a la salsa que estamos haciendo la mantequilla, el orégano, la albahaca y el perejil picado.

· Probamos de sal y grado de acidez (azucar) y lo removemos, dejando que se haga todo durante una media hora, más o menos.

· Le añadimos alcaparras, aceitunas negras cortadas por la mitad, un poco de mantequilla, el bonito desmigado, orégano, las anchoas (en trozos o en crema), albahaca y perejil picados y 2 guindillas pequeñas.

· Mientras se termina de hacer la salsa, podemos poner la pasta a cocer en abundante agua hirviendo con sal y un poco de aceite. Se cocinarán en 6 - 7 minutos.

· Ponemos la sartén al fuego, escurrimos la pasta y la añadimos a la salsa putanesca. Lo removemos todo para que se mezclen bien los ingredientes.

· Servimos en un plato hondo con un poco de perejil y albahaca y queso parmesano por encima.