Garbanzos estofados con gambas

Ingredientes para 4 personas

• 1 cebolla mediana.
• 3 dientes de ajo.
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero.  
• 2 hojas de laurel.
• 1 pimiento verde
• ½ vaso de vino blanco
• ½ cucharadita de pimentón dulce.
• 2 cucharadas Aceite de oliva Virgen extra
• 1 litro de fumet de pescado
• 1/2 Kg. de gambas.
• Dos tomates pelados.
• Dos botes de garbanzos ya cocidos.

Elaboración

1. Separamos las cabezas de las gambas.
2. Pelamos los cuerpos de las gambas
3. Freímos cabezas y cuerpos en el aceite, reservamos los cuerpos echando las pieles y las cabezas al mortero picando todo para desleirlo con medio vasito de vino blanco y reservamos.
4. En el mismo aceite y sofreímos las cebollas, el pimiento verde cortado a trocitos con la carne del pimiento choricero, los ajos y las hojas de laurel.
5. Añadimos los dos tomates y sofreímos con el resto. Luego retiramos las hojas de laurel.
6. Echamos el fumet y los jugos de las cabezas del mortero y batimos todo hasta dejar una crema suave.
7. En una cazuela, mezclamos la crema-fumet, con los garbanzos, dejamos hervir durante 15 minutos, pero cinco minutos antes añadimos los cuerpos de las gambas.
8. Servimos bien caliente.

Migas con huevos escalfados

Ingredientes para 4 personas

• 4 huevos
• 1 barra de pan, preferiblemente duro de dos días
• 8 dientes de ajo
• 2 pimientos verde medianos muy picados
• 1 pimiento rojo picado
• 200 gr. de panceta de cerdo
• 50 gr. de Jamón ibérico troceado
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimentón dulce ahumado
• Perejil

Elaboración

1. Cortamos el pan en rodajas finas y lo ponemos en un trapo de cocina húmedo con unas gotas de agua, la noche anterior,  bien envueltas.
2. Pelamos los dientes de ajo y los ponemos a dorar en una sartén grande y baja.
3. Una vez dorados los ajos echamos los pimientos bien picados y sazonamos.
4. Una vez bien cocinados retiramos y reservamos junto con los ajos
5. Se pica la panceta de cerdo y el jamón en daditos pequeños y los echamos a la cazuela  (esto en algunos sitios como en Zaragoza se puede sustituir por longaniza de Aragón
6. Sazona, los salteamos y sacamos para reservarlos con los ajos y los pimientos.
7. Incorporamos el pan a la sartén y vamos cocinando hasta que se dore, esta operación puede durar hasta 40 minutos, removiendo continuamente.
8. Añadimos el pimiento con los ajos y la panceta mezclando todo bien.
9. En un poco de agua ponemos el pimentón dulce (preferiblemente ahumado) y lo echamos sobre el pan y lo cocinamos hasta que todo esté bien seco.
10. Ponemos los huevos a escalfar (ha de ser muy frescos) en una olla con agua caliente y un poco de vinagre.
11. Cuando estén unidos medio cocidos, 3 o 4 minutos (tiene que estar la yema líquida), los ponemos bien escurridos encima de cada plato de migas para su presentación
12. Encima de todo se pone perejil bien picado

Alioli casero

El alioli casero, siendo que es bastante fácil, para hacerlo bien es preciso realizar una técnica específica y que voy a tratar de explicar.

Dependiendo de la suavidad que se requiera se puede emplear desde un diente de ajo hasta una cantidad superior en función de los gustos de los comensales o del plato con que se ha de acompañar. Normalmente yo lo hago bastante suave empleando dos dientes de ajo a los cuales les quitaré el corazón del mismo para evitar que se repita posteriormente:

Siempre utilizo aceite de oliva de 0.4º y aunque mucha gente no es partidaria yo le añado una yema de huevo, ya que ayuda a unir y ligar todo con el aceite ademas de suavizar su sabor.

Ingredientes para 4 personas

• 4 dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• Una yema de Huevo.
• Sal gruesa.

Elaboración:

1. Ponemos los ajos en un mortero una vez extraído el corazón y añadimos una pizca de sal, así como media cucharadita de café.
2. Esta es la parte principal de éxito o fracaso del alioli, y es que hay que machacar mucho el ajo para no dejar brizna alguna del mismo, casi dejarlo como líquido espeso para empezar a echar aceite poco a poco.
3. Cuando echamos las primeras gotas de aceite, ya dejamos el “machaque”, nunca mas hay que volver a hacerlo. Vamos dando vueltas en el mortero o almirez, en sentido de las agujas del reloj y al revés.
4. La forma de hacerlo es de abajo arriba dando vueltas recogiendo de los laterales, es decir una acción de girar subiendo y bajando.
5. Ojo con el aceite, en este proceso, si añadimos mas aceite se cortará con toda seguridad.
6. Seguimos dando vueltas y añadiendo aceite de poco en poco hasta que empezamos a notar resistencia, lo que nos indica que se va ligando todo.
7. A medida que se vaya notando mas resistencia se puede añadir el aceite pero con mayor frecuencia sin temor a que se corte.
8. A partir de este momento una vez ligado el ajo-aceite, que es como lo prefieren tomar en Cataluña, se decide como en mi caso de añadir o no la yema de huevo. Si la ponéis, e ese momento notaréis como la resistencia a dar vueltas es mayor, por lo que ahora tenemos la seguridad de que no se va a cortar y se puede añadir tanto aceite como queramos pero siempre poco a poco.
9. Aunque mi experiencia me permite hacer esto en 6 o 7 minutos, francamente una vez terminado es tan bueno que habrá merecido la pena el trabajo aunque cueste mas.

Recomiendo que sea suave para arroces y fideuas.
Suave asimismo para acompañar a caracoles.

Y una combinación que es deliciosa:

En una torrada de pan tostado, ponemos tomate untado y seguidamente untamos una pincelada de alioli. Esto es insuperable.

Restaurantes Recomendados: Oiartzum- (Guipuzkoa)

El Zuberoa es mi restaurante preferido. Destaca no solo su materia prima de primerísima calidad, sino también la presentación y calidad de sus platos, que modifican cada temporada y siempre basados en una cocina moderna con raíces vascas.

La situación es excepcional  ya que dispone de los mejores espacios y decoración sobre un caserío antiguo, de más de 600 años, tiene comedores para grupos y una magnífica terraza.

• Nombre: Zuberoa
• Tipo: Cocina moderna con raíces vascas
• Ubicación: Araneder Bidea, Barrio Iturriotz. 20180 Oiartzum, Guipuzkoa
• Web: http://www.zuberoa.com/
• Teléfono: Tf 943.491228

La siguiente receta es una de sus especialidades, que he podido probar en este restaurante y cocinarla después, así que  os la muestro a continuación:

Foi-gras en caldo de garbanzos, berza y panes fritos

Ingredientes para 6 personas

Receta inspirada en el Restaurante Zuberoa de Oiartzum (Guipuzcoa)

La Foto es la propia del restaurante.

1 foie entero,

2 cazos de garbanzos,

2 zanahorias,

2 puerros,

2 cebollas,

1 diente de ajo,

2 trozos de rabo de vaca, Una col y puré de Patata.

Elaboración

1. Poner a remojo durante un par de horas, 2 cazos de garbanzos, 2 zanahorias, 2 puerros, 2 cebollas y un diente de ajo.
2. A continuación, poner a hervir suavemente durante 3 o 4 horas con un par de trozos de rabo de vaca, para darle untuosidad a la salsa. Ya cocido, se tritura y se pasa por el chino para que la crema quede fina.
3. La guarnición es col cocida mezclada con un poco de puré de patata. Una vez limpia la berza, la ponemos en  agua y sal. Le echamos un refrito de aceite y ajo, y lo cocemos durante 10 minutos, escurrimos y mezclamos con el puré de patata.
4. Freímos pan  duro o congelado cortado en daditos y lo colocamos en un plato con papel absorbente para quitarle la grasa. Cortamos filetes de foie de 1 cm, sazonamos y les damos vuelta y vuelta en una sartén a fuego vivo, colocándolos a continuación sobre un papel absorbente. También se puede sumergir brevemente en un caldo caliente para que suelte la grasa.
5. En un plato caliente, colocamos el foie, el caldo de garbanzos, una cucharada de la berza con el puré de patata y los panes fritos.

Espero os guste 

Bisque de cangrejo con gambas

Ingredientes para 4 personas

 Fumet

• ½ KG. De cangrejo+½ Kg. de gambitas, (pueden ser congeladas), ¼ Kg. de mejillones de roca.

 Sofrito

• 70 gr. de aceite de oliva Virgen extra, 150 gr. de puerros+150 gr. de zanahorias 2 dientes de ajo, 150gr. de cebolla y 200 gr. de tomate triturado.

 Resto

• 50 gr. de brandy, azafrán, pimienta de cayena, perejil picado para adornar, y nata liquida (opcional), dos cucharadas.

Elaboración

 Fumet.

1. Trituramos los cangrejos junto con las cabezas de las gambas y la piel de estas, hasta dejarlas del tamaño de 1 cm. Dejamos cocer 20 minutos, colar y reservar.

 Sofrito

1. Se sofríen en aceite todos los ingredientes previamente cortados muy menudos excepto el tomate, y se ponen a “pochar” durante 5 minutos. Se añade el tomate, rehogamos todo añadiendo sal y  pimienta al gusto.
2. Añadimos los mejillones y la mitad de los cuerpos de gambas que se separaron junto con el “Fumet” y lo trituramos todo con una “Termomix” o “Turmix” hasta dejar una crema muy suave de textura.

 Resto

1. Una vez triturado añadimos el brandy, el azafrán y la cayena opcional poniéndolo a hervir durante 15 minutos.
2. Echamos ½ bote de nata liquida, volvemos a hervir 5 minutos más y añadimos los cuerpos de las gambas a la crema. Al servir espolvoreamos con perejil picado.

Arroz Caldoso de Bogavante

Ingredientes para 8 personas:

• Arroz  (bomba) 90 gr. por persona
• Un bote de tomate triturado,
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva extra virgen
• Medio vaso de Brandy
• Dos 2 ñoras,  o carne de pimiento choricero
• 2 litros de caldo de pescado
• 500 gr. de Gambas (pueden ser de las congeladas
• Una sepia de playa pequeña.
• Un calamar.
• 4 bogavantes.
• Azafrán al gusto.

Elaboración:

1. Poner el horno a 200º y dejar que los bogavantes dejen de moverse para que se unan los jugos.
2. Cortar los bogavantes a trozos o rodajas, en ambos casos, las pinzas principales del animal, enteras y reservar hasta el final.
3. Pondremos a calentar aceite de oliva y en él, echamos una pequeña cayena y las ñoras para recoger su sabor durante un minuto, transcurrido el cual, retiramos todo y con un cuchillo extraemos la carne de las ñoras y la reservamos retiramos.
4. Ponemos los ajos a dorar cortados en rodajas.
5. Una vez peladas las gambas y habiendo reservado las cabezas las pasamos por este aceite presionado para sacar todo el jugo y hecho esto añadimos todas las cascaras al fumet de pescado ya preparado para recoger todo el sabor que aún queda
6. Añadimos la sepia y el calamar con su salsa y rehogamos todo y llegando a este punto, añadimos el tomate triturado y la pulpa de las ñoras aunque también se puede utilizar el pimiento choricero que venden de solo carne.
7. Una vez tenemos ya agregado el tomate y la pulpa de las ñoras al sofrito, esperamos, removiendo de vez en cuando, hasta que observamos que el tomate empieza a tomar el color ocre del sofrito.
8. Llegados a este punto, le añadimos el brandy, lo removemos y le acercamos una cerilla encendida para flamearlo.
9. Una vez terminada esta operación, le añadimos el fumet de pescado y dejamos hervir probando de sal
10. Echamos el arroz y a los 10 minutos ponemos las cabezas del bogavante boca abajo y medimos el tiempo para que no pase de 15 minutos. La cantidad de agua debe ser 4 veces la del arroz. Ponemos el azafrán
11. Cuando falten 5 minutos añadimos las colas de las gambas y el resto de bogavante para que se calienten.