Cordero asado desmigado a la reducción del oloroso de Rio Viejo

Ingredientes para 3 personas

• 1 pierna de cordero
• ½ Medio Limón
• 1 Cabeza de ajos
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 3 patatas
• 1/4 vaso de aceite de oliva extra virgen
• ¼ de vaso de vinagre de Jerez.
• ¼ de vaso de vinagre balsámico
• ½  de vaso de vino tinto
• ½ vaso de vino blanco
• ¼ de vaso de brandy
• 50 gr. de setas liofilizadas si no las hay frescas
• 1 vaso de caldo de carne para pintar mientras se asa.

Elaboración

1. Frotamos con el limón el cordero para limpiarlo
2. Salpimentamos al gusto y ponemos en una fuente de barro
3. Ponemos una cabeza de ajos en la fuente para que se ase junto con el cordero.
4. Hacemos una picada de ajos en el mortero, para desleirlo con vino tinto, vino blanco, una copa de brandy, vinagre de Jerez y vinagre balsámico.
5. La echamos al asado y lo mantenemos 1 hora a 160º y tres horas a 100º dándole vueltas y pintando con sus jugos con un pincel. Si necesita líquido le ponemos caldo de carne.
6. Añadimos las patatas cortadas en rodajas para que se vayan haciendo junto con el asado.
7. Mientras se va asando ponemos una cebolla y media cortada a trocitos para que se vaya pochando en una sartén.
8. Una vez dorada añadimos la pulpa del ajo asado y la introducimos.
9. Añadimos las setas.
10. Batimos todo para dejar una salsa espesita.
11. Una vez asado dejamos enfriar un poco y desmigamos el cordero y los vamos introduciendo en moldes redondos en cada plato.